Todo empezó un día en el que en uno de los comentarios del blog de Jose Carlos Capel… (uno que correspondía a una entrada en la que Jose Carlos señalaba el cocido de CHAROLÉS de San Lorenzo de El Escorial como el mejor cocido madrileño de toda la comunidad autónoma), alguien llamado Pepe (residente en Lleida) le proponía a Capel visitar esta ciudad y deleitarse con una de las mejores escudellas catalanas que se podían probar en Catalunya.

Creo recordar que el tal Pepe aseguraba sin ningún tipo de pudor que no es que fuera una de las mejores escudellas … era “LA MEJOR SIN MÁS”.

Pues bien , he aquí que Capel me llama por teléfono , y me propone acompañarle hasta Lleida para dar cuenta de este manjar cocinado por un tal Pepe , sin saber siquiera si se trataba de un restaurante o un particular, y sin tener ni la más mínima y necesaria, por otro lado, seguridad  de que en tal viaje a tierras catalanas, no fuésemos saqueados o -¿por qué no?- ¡violados en un descampado! o lo que ya hubiese sido el colmo…  convidados a uno de esos platos que se hacen con todo el cariño, pero que luego resultan ser un sinsentido, por no decir una bazofia.

Pero… ¿tú no conoces de nada al tal Pepe y a sus amigos?- le pregunté a Capel

¡Que va …! –respondió Jose Carlos. ¡Se ve que el tal Pepe es un admirador del blog , y que entiende de gastronomía y esas cosas , pero más allá de eso el tal Pepe es un perfecto desconocido!.

¡Ya!- ¿Y no te parece un poco expuesto viajar hasta Lleida a lo loco y ponernos en manos de esta gente a la que no conocemos de nada?-le dije.

¡Sí Juan … es una locura!. Pero a veces esto de descubrir sitios y gentes requiere por nuestra parte algo de riesgo.

¡Más razón que un Santo tiene  el maestro Capel!. Esto es lo bonito del viaje en términos generales … la aventura… lo desconocido… el peligro …el riesgo . Y a veces como pago a todo ello lo inolvidable… lo único .

Quedamos pues en la estación de Atocha de Madrid a las 11.00 del lunes pasado con Joaquín Zulategui… el gran Zulategui promotor de uno de los eventos de pensamiento más importantes que se celebran en España el congreso anual “EL Ser Creativo”. Quedamos los tres en el andén del AVE (bendito Ave), y tras saludarnos efusivamente, instalarnos en los cómodos compartimentos de la clase Turista, poner todos los teléfonos a cargar, y esas cosas que solemos hacer los viajeros en los trenes, nos encaminamos a la cafetería del tren, en donde Capel nos soltó la primera bomba del viaje:

¡Por cierto no os he dicho nada pero el tal “Pepe de Lleida” no es Pepe… en realidad se llama Montse y es una señora encantadora casada con un señor que tampoco se llama Pepe sino Santi y que nos espera en su casa con un selecto grupo de amigos relacionados con la gastronomía de Lleida y con un cocinero emergente que se llama Albert de quien dicen que tiene un futuro todavía más prometedor que el presente!

¡Venga Capel …no nos fastidies!…¿Esto es cachondeo…una cámara oculta .. o algo por el estilo?- le dijimos Zulategui y yo casi al unísono.

¡Que no, que no!….que es tal como os lo cuento.

En el viaje hablamos de lo divino y de lo humano…y de lo importante que es el desarrollo científico  en nuestro país , y del drama que van a suponer los recortes para una comiunidad tan sumamente importante para nuestra existencia como es la comunidad científica.Nos encontramos con Manuel Campo Vidal (gran personje de la comunicación nacional). Y ciertamente la conversación que se extendió a lo largo de todo el trayecto( apenas nos sentamos en nuestros asientos 20 minutos) ya mereció la pena o mejor dicho ya mereció el viaje por si sola.

Llegamos a la estación de Lleida en donde nos estaba esperando Santigo Llusera, quien haciendo gala de un fino sentido del humor (desconocido para nosotros hasta ese momento) nos dijo:

¡Hola… soy Santi… el marido de Pepe!

En ese momento comenzó a perfilarse en nuestros rostros una sonrisa, que ya no habíamos de abandonar en toda la tarde (en mi caso todavía la sigo manteniendo) ya que gracias a Pepe y a Santi Llusera y a Lluis Camì y a Eduard Bellera y a Antoni Gari y a Marilena Molineri  y a Josep Calmet y como no a ese gran cocinero que es Albert Gasto, quien no solo demostró que cocina como los mismos dioses la escudella y lo que se le ponga por delante, sino que tiene “eso” que además distingue a los grandes cocineros catalanes … ese extraño sentido de la elegancia, a caballo entre el seny de Pla y la locura de Gaudí.

No me voy a extender en explicaros lo que es una escudella… la carn d´olla… la fantástica sopa cremada de gallets… la col congelada por el frío del invierno y por tanto delicadísima de las huertas de Lleida… la Pilota (que a diferencia del relleno madrileño cuyos componentes son el pan el ajo el perejil etc… se compone de carne picada huevo y miga de pan remojada en leche)… la butifarra negra… la butifarra blanca… el pollo de caserío entero y verdadero en la olla… las exquisitas zanahorias… el tocino… la ternera… los garbanzos…

¡Qué festival!.

Digo que no me quiero extender en la ciencia culinaria de la experiencia , porque para ello os remito a la entrada de El Blog de Capel que sin duda será una maravilla descriptiva.

Básteme decir, que si hubiera de escoger alguno de los componentes de la escudella en su totalidad, me quedaría con esa sopa de gallets… esas conchas de caracol hechas de pasta, ese nectar destilado de todos los ingredientes anteriormente citados, y esa experta mano de Albert Gasto que desgrasó toda la escudella hasta convertirla en un PLATAZO de facilísima digestión.

La conversación a lo largo de toda la comida fue maravillosamente guiada por Pepe – quien se lució como “maestra de ceremonias”- haciendo gala de una enorme sabiduría de la vida y un exquisito sentido de la ironía y el comedimiento.

Nos preguntó Pepe… cuál era nuestro plato favorito… cuál elegiríamos para la última cena… cual sería nuestro “decorado idílico” a la hora de vivir una experiencia culinaria… Nos “acunó “(literalmente) con una suavidad de anfitriona que solo tienen las personas que han visto y vivido mucho. Hubieron respuestas para todos los gustos… y cada una más divertida que la anterior.

Le dije a Pepe que cierto día en un restaurante , había sido yo atendido por una camarera de forma tan delicada y exquisita que no pude contenerme y le propuse matrimonio .A lo que ella me contestó(la camarera) : ¡Anda Juan… quita… quita!. Le juré (a la camarera) que no mentía, y ella replicó de nuevo: ¡Anda Juan … quita… quita!.

Entonces Pepe me dijo, entre risas, que cuando ella trabajaba de Jefa de sala en  un importante restaurante, le pasó lo mismo con Santiago, quien poco despues se convertiría en su esposo.

¡Y es que nadie se puede resistir ante la sensualidad y el saber hacer de las grandes jefas de Sala!

De postre Albert nos ofreció una Crema Catalana MEMORABLE (y eso que solo tenía dos platitos de postre del delicioso manjar , ya que el estrés de la reunión había dado en el suelo con la receta ( ¡os juro que yo me la hubiera comido del suelo! ).

!Nunca en mi vida he probado una crema catalana tan exquisita!.

Acto seguido uno de los amigos de Pepe , Lluis Camì, se manifestó ante los comensales como uno de los mejores fabricantes de Gin-Tonic que yo he conocido en mi vida. Un Gin –Tonic sin chorradas… ginebra seca… tónica Scweppes y un Twist de limón con su corteza dentro.

El sol se ponía lentamente en el sky-line de Lleida… Eran las cinco en punto de la tarde en todos los relojes. La felicidad de lo casual y de lo inesperado se había instalado en nuestros cuerpos como un bálsamo impagable… el bálsamo de la amistad. Creo que todos pasamos una tarde de esas que uno, después de muchos años, todavía relata a sus amigos más allegados, o incluso a sus hijos (aun a riesgo de ser considerado un abuelo cebolleta).

Gracias a Joaquín Zulategui por ser tan buen amigo en tan pocos días que hace que nos conocemos. Gracias a Santi Llusera por poner la melodía a tan bella canción campestre catalana… Gracias a Albert por ser tan gran cuiner… Gracias a todos los ayudantes de la casa sin cuyo cariño este acto de generosidad no se hubiese podido llevar a cabo. Gracies a tota la colla d´amics. Gracias al sol de invierno que nos calentó el alma. Gracias a Jose Carlos Capel por su sabiduría , su juventud , y su maravilloso deseo de asumir riesgos.

Y gracias ,por encima de todo, a Pepe… Porque por mucho que me jures que te llamas Montserrat de la Maza.Y aparentemente por fuera seas una bellísima señora . Yo se que tu eres Pepe. Y que si algún día vuelvo a Lleida y quiero sentirme … no como en casa (que eso no es difícil), sino mejor que en casa , habré de buscar a una de las personas que más saben del acto de comer que he conocido en mi vida… Pepe “Montserrat”Sainz de la Maza

Si hay algo que yo valoro en las personas es el sentido del humor . Y mucho más en este mundo tan especial de la Gastronomía , en el que la competitividad ,y por qué no decirlo la vanidad desmedida , hacen que a veces los cuchillos con que se “corta el bacalao” sobrevuelen por encima de las cabezas de cocineros, productores , expositores ,autoridades políticas etc…etc…etc.. Por encima de las cabezas y por debajo de las mesas. Si algunos manteles contaran las patadas y zancadillas que se propinan personas que aparentemente se sonríen los unos a los otros , que se prometen amor y fidelidad eternos , y que luego a la hora de la verdad se quitan los disfraces de buena gente , y a la que uno u otro se van al lavabo urgidos por una necesidad física,son despellejados como cualquiera de las reses o las aves o los pescados , que pueden degustarse encima de los mencionados manteles encubridores.!Ay si los manteles hablaran!. Nada nuevo bajo el sol, y no es que me asombre ,ni siquiera me decepcione …Al fin y al cabo yo pertenezco a una profesión en la que sobrevivir después de 33 años de pertenecer a ella me parece no ya un logro , sino un milagro.

Nadie es un santo en este oficio , y yo menos que nadie …entre otras cosas porque yo no pertenezco a este gremio.Si acaso de forma tangencial, pero después de llevar asistiendo a saraos del tipo “Madrid Fusión” , o “Lo mejor de la Gastronomía” ,o “San Sebastián Gastronómika” o “Andalucía Sabor”…etc…etc…etc… desde hace ya quince años o así ,he comprobado que siguen habiendo personas cuya actitud ante la vida ,cuya ética en el trabajo , elevan esta ciencia de la Gastronomía y de la Culinaria  a cotas altísimas .Estas personas hacen bueno cualquier plato , por malo que sea su aspecto.

En este grupo me gustaría nombrar en primer lugar a Martín Berasategui. Martín es de esas personas que tienen una ideología muy sólida en este “business”. Un día me dijo algo que me dio la clave de su manera de ser y también de su manera de cocinar .Me dijo : ! mira Juan , cuando uno quiere resaltar la calidad de algo o de alguien , lo peor que puedes hacer , lo más inútil , es cargarte lo que está alrededor . No hace falta decir que cinco cosas son una basura para luego decir que lo que sí que está bien ,sin embargo, es lo que uno hace… porque uno es el mejor , o el único que vale la pena … ! los que eso hacen Juan -me dijo Martinxo ,son los peores cocineros o dueños de hotel …o lo que sea …en esta profesión !

!Y en la mía! – pensé yo para mis adentros !Y en la mía!.

Martín Berasategui recibió en Madrid Fusión en esta edición el sentido homenaje de 11 de sus innumerables alumnos . No estaban todos los que son .Ni son todos los que estaban . Uno miraba la galería de cocineros : Eneko… David…Rodrigo…Dani... Y veía la emoción contenida de chavalillos que empezaron en Lasarte y que gracias a la exigencia del Tío Martín, hoy en día además de ser dueños de sólidos negocios de hostelería , tienen una manera de ser y de pensar, que es lo más importante .Uno veía esas caras de emoción , y alguna cara de mala conciencia de algún que otro cocinero que aprendió allí a cocinar , pero que no aprendió que el respeto a los maestros es la columna sólida sobre la que se sujeta el arte y la creación .

Fuimos a comer después del homenaje al restaurante Arce de Madrid, donde cocina una de las mejores personas …uno de los hombres mas eruditos en esto del buen comer .Uno de los más honestos .El gran Iñaki Camba, quien nos regaló con una serie de platos a cual más suculento .No es fácil dar de comer a quince personas de las cuales diez eran grandes chefs ,una jefe de sala como Oneka (esposa de Martín y “alma mater” de Lasarte), la gran Puebla (sin Maria Jesus Puebla , Martín no podría ni salir a la calle),Alvaro De Jorge (sin quien David no podría acercarnos de forma tan elegante su arte televisivo, y es que detrás de un gran cocinero , en este caso hay Un Gran Hermano), un excelente fotógrafo Lobo Altuna y un servidor (a mí si es más fácil darme de comer, pero tampoco hay que olvidar que el paladar me lo han educado los otros catorce que he citado jajajajaja…vaya que algo he aprendido). De entre todos los platos yo destacaría unas lentejas con Faisán , que hicieron saltar las lágrimas a todos los comensales ,incluido cómo no Martín , quien hizo una loa a la manera de ser y de estar de Iñaki , que de haber estado presente  (Iñaki) , se hubiera desmayado de placer . ! Qué bonito es cuando un GRANDE “supermegareconocido” , reconoce la labor de otro GRANDE menos “supermegareconocido” que el anterior !.

Martín es en sí mismo una lección de elegancia .Debería estar considerado como patrimonio intangible de la humanidad .Es un cocinero del alma.

En el mundo de la gastronomía se producen continuamente fenómenos que ,o bien por su color , o bien por su presencia , por infinidad de detalles,!qué se yo! …por quién lo hace , por cómo se hace …en fin …!por tantos pequeños y grandes detalles!, que la frase “Ver para creer”, puede ser considerada como un axioma , como un mandamiento sobre el que se sustenta toda una experiencia sensorial cuyo objeto último es excitar la sensibilidad de las personas.

Eso ,en mi opinión, es al fin y al cabo la Gastronomía.

Conocí a Jonatan Armengol hace no se ya cuantos años …(he perdido la cuenta a posta…cada vez hace más tiempo de casi todo). Cuando le conocí era bastante más gordo que ahora . David de Jorge me dijo que se había sometido a una de esas operaciones quirúrgicas que convierten en delgados a los gordos.Era más gordo sí , y tenía ese sentido del humor que solo tienen los gordos…esa manera de reirse de casi todo incluido de uno mismo , seguramente por la costumbre de haber sido durante mucho tiempo el objeto del cachondeo de toda una sociedad que se ha reído de los gordos desde los pretéritos días de los pupitres en las escuelas. Jonatan tenía esa finura …esa ironía …ese saber estar de las personas enormemente inteligentes.Le veías caminar con su porte señorial , casi siempre acompañado por su esposa , y lo que es más importante , por su perro. Jonathan nunca perdió detalle sobre un aroma , sobre una textura , sobre un toque de elegancia. Siempre sabía y sabe quién era quién .En este difícil mundillo siempre supo distinguir claramente la carne del pescado , la grasa de la chicha ,el aguachirle de la sopa . Jonatan quien para mí siempre ha sido uno de los más certeros cronistas y críticos de gastronomía de todos los medios de comunicación españoles es ciego.

¿Se puede ser ciego y opinar sobre algo que se ha de ver para saber cómo es ?. Jonatan puede , ya lo creo que puede . De verdad que no se le escapa detalle de nada … Fotografía todas las recetas …todos los platos .Nos fotografía a todos los amigos … No choca con los muebles . Va acompañado de un Perro Labrador negro “Jazz”, que está mejor educado que muchas personas que yo conozco . Un perro que como dice Jonathan tiene un paladar exquisito …lo que no me extraña , si todo el  mundo hace lo mismo que yo ….Tengo que confesar que el otro día en el concurso de bocadillos de Madrid Fusión , yo le di un trocito de lechazo de Castilla, que estaba de muerte  y el perro me miró con cara de Gourmet de primera división jajajajajajaj.

Jonatan es menos ciego que muchos videntes.Es menos ciego que yo …sin ir más lejos , que a veces por no querer ver, no me doy cuenta de que vivo rodeado de personas  por las que merece la pena y con las que merece la pena vivir intensamente.

Por lo demás Madrid Fusión …!Muy bien ! Se ha comido , se ha bebido, se ha charlado, lo normal en una feria o congreso o como ustedes quieran llamarlo .¿Lo que más me ha llamado a mí la atención?. Para mí el Top del congreso ha sido la Tortilla de patatas congelada de Senén González de Sagartoki Alava.

Es muy difícil …y siendo un buen cocinillas , conseguir una calidad de Tortilla de Patatas tan increíble como la tortilla CONGELADA de Senén

Visiten su tienda “online” y disfruten de este producto .!No se arrepentirán!

En cuanto a los cocineros  he de confesar que últimamente conecto fantásticamente con la sensibilidad de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts “GASTROBOTÁNICA POWER”