Ante todo muchísimas gracias por el interés que me habéis mostrado a lo largo de este mes de enero comunicándome vuestra preocupación al observar que no he publicado nada más que una entrada en todo el mes. Aquella entrada de “año nuevo” en la que hablábamos de valses, de Viena, de la navidad… etc.

Lo cierto es que este año me he imbuido tanto de navidad y de buen rollo que he decidido “autoregalarme” un nuevo diseño para el blog. Una especie de nueva carrocería para este “automóvil” que me pone en relación continua con todos vosotros.

Estamos, por tanto, dedicando todas nuestras energías cibernéticas (el equipo de AES-Multimedia con Carlos Poves a la cabeza, y yo mismo ) para vestir a “unblogparacomerselo” con un nuevo aspecto, mas renovado, y más acorde con los tiempos que corren.

Esa es la razón por la que escribo menos, no hay ninguna otra. Sigo manteniendo mi ilusión por estos pequeños relatos como el primer día. Me lo paso “pipa” contando mis cosillas gastronómicas y teatrales. Contando mi vida en definitiva.

Dejando aparte estas vicisitudes técnicas, he de deciros que hemos vuelto a la gira con “CONVERSACIONES CON MAMÁ”. ¡Ya estamos de nuevo en la carretera!

La primera plaza fue PATERNA… una de mis favoritas. No me decepcionó.

Paterna se comportó como siempre lo ha hecho… llenando el aforo del Teatro que lleva el nombre de mi amigo Antonio Ferrandis, y regalándonos una tonelada de aplausos atronadores como no cabía esperar menos viniendo de parte de quienes manejan con tanta maestría el arte del fuego y la pólvora.

Para largar amarras y comenzar la singladura me decidí a almorzar en el mismo hotel donde me alojo siempre que voy a Valencia… el hotel Meliá Plaza.

Este hotel tiene un pequeño restaurante en donde se puede comer un arroz que no desmerece en absoluto a otros arroces valencianos de más renombre y que sin duda es posible que sean hasta mejores, pero el arroz del Meliá Plaza está hecho con mucho mimo por ese equipo de cocina que siempre que lo necesitas está ahí.

A mí me gustan mucho los hoteles buenos, que no son otros que aquellos que se gestionan desde el agrado y el cariño . Y así era el arroz que me comí un arroz seco de verduras, agrados y cariños absolutamente delicioso.

A Paterna le siguió Pozuelo de Alarcón (maravilloso teatro el Mira de Pozuelo), y después de una intensa semana de idas y venidas por la “moqueta” de Madrid Fusión, en donde me pasaron dos cosas memorables: la primera compartir los tres días de Feria con Cuchita Lluch (presidenta de la academia valenciana de gastronomía) y Sergio Adelantado (a la sazón su vicepresidente), y la segunda: poder estrechar la mano de la persona que yo más admiro en el mundo de la cocina el gran cocinero francés Michael Bras… pusimos rumbo al Sur y aparcamos nuestro carro de la farsa en el Puerto de Santa María y Málaga… ¡ahí es ná!.

De todos modos he de decir que antes de partir hacia el sur tuve ocasión de comer en el restaurante Sant Celoni de Madrid , en donde Oscar Velasco desplegó ante nosotros su arte culinario de tal manera que no hizo sino confirmar lo que todos sabemos en Madrid: Seguro que Sant Celoni será el próximo restaurante madrileño en albergar la tercera estrella michelín. El espíritu de Santi Santamaría se hace tan presente entre los conceptos renovados de Oscar Velasco que arranca momentos sublimes de perfección y emoción . ¿Se puede pedir más?.

Ya en el Puerto de Santa María, después de una memorable representación en el “Pedro Muñoz Seca”, en la que el “respetable” aliñó nuestro trabajo con esa luz y esa alegría que es propia de Cádiz y si me apuran de El Puerto y de casi ningún sitio más, pusimos proa al pequeño restaurante Ca Antoñín, en donde Antoñín nos obsequió con una serie de platos muy de la cocina andaluza, perfectamente ejecutados , y regados con una Manzanilla de mi amigo Carlos Herrera (una de las manzanillas más ricas que he probado en años). De entre todos los platos quisiera destacar solo uno , y no porque los demás no llegaran a la altura ( unos calamares rellenos de quitar el sentío… por ejemplo ), sino porque la altura era tan alta que era el mismísimo cielo el lugar de donde provenía ese TOCINO del que todavía ahora mientras escribo guardo el recuerdo de su exacto punto de dulzor y de untuosidad. Si del cielo es el tocino , este que yo me comí debía de ser el “Tocino de Dios”.

Grande Antoñín y grande el maestro Javier Ruibal, uno de mis amigos a quien más quiero y quien además de acabar de publicar recientemente su último disco (y uno de los mejores) “QUEDATE CONMIGO”,nos regaló con su presencia en el teatro y compartiendo mesa y mantel ante esta experiencia mística en el mundo de la dulcería de la que os estoy dando cuenta. Javier,no solo es un maestro como pocos (para mí es con diferencia la voz masculina más bonita y armónica que jamás he oído), sino que además en cuestiones del “papeo” y del “bebercio” LATÍÍÍNNN.

Y al día siguiente a Málaga. Ese Teatro Cervantes que yo adoro. Esa Málaga bonita aunque llueva a mares. Esa gente entrañable y cariñosa que está acostumbrada a querer y respetar a los artistas, no solo por la presencia en la ciudad de la huella de Picasso, o ya de forma más cercana por la vecindad de Antonio Banderas o elgran Antonio de La Torre sin ir más lejos, sino por que ya son muchos años de Semana de Cine Español de Málaga en donde ese público recibe en primicia y con especial mimo toda la cosecha del cine español . Y pasa lo mismo con el Teatro y su festival. Málaga quiere a la Cultura y la Cultura , como no podría ser de otra manera, quiere a Málaga a rabiar.

Y de comer.. ¿qué?

Pues al Pedregalejo… ¡cómo no!… a comernos unos boquerones de la Victoria de Málaga . Esos boquerones pequeños y perfectamente fritos que uno se come mirando a la mar y deleitándose viendo como asan los “espeteros” en esas pequeñas barquitas a modo de parrillas.

Y ya el domingo, antes de volver a Madrid, y como colofón “pescadero” de este recalar en tierras andaluzas, tuve la suerte de descubrir uno de los mejores restaurantes japoneses de inspiración mediterránea que hay por el sur: su nombre es “ASAKO” en la calle Carretería 96. Sushi y Nigiri absolutamente sublimes.

Y unos vinos blancos malagueños buenos buenos de verdad.

Si vais a Málaga buscadlo. No os defraudará.

Ya en Madrid, cargado de buenas sensaciones y de entrañables recuerdos. Sentado en mi sillón antes de volver a hacer la maleta para lanzarme de nuevo a esta vida mía del “carretera y manta”. Escucho a Ruibal saboreando un vaso de Whisky…

“…noche verde caracol la luna…

sobre todas las terrazas blancas doncellas

desnudas… Remadores a remar….”

Ruibal, Alberti, El Puerto, Valencia, Cuchita, Sergio, Bras, María…

“De la tierra emerge el globo que ha de morir en el mar”

¡Qué sería de mí sin el concierto de año nuevo de la Filarmónica de Viena!

Todos los años me hago a mí mismo el firme propósito de asistir en directo a este acontecimiento cultural y festivo, que durante dos horas aproximadamente , consigue sacar de mí una sonrisa continua con la que encaro el año nuevo. Todos los años me hago este firme propósito, y hasta la fecha solo he podido asistir desde la platea de mi salón (que no es mal sitio tampoco).

Me gusta levantarme temprano, y desde las 09.00 minuto arriba minuto abajo, y vigilado por uno de mis libros de cocina favoritos… “La Cuina de Santi Santamaría”…empiezo a dar caña a los fogones esmerándome en la preparación de platos sencillos con los que dar por finalizada la “pantagruélica” navidad.

Este año el programa fue de los que dejan huella. En Viena Daniel Barenboim dirigió uno de los mejores conciertos de año nuevo de toda la historia (salvando el histórico de Herbert Von Karajan). Un concierto ameno, exacto, preciso, y sobre todo muy muy sencillo. Yo diría que casi intimista (si se puede considerar intimista un concierto de Valses).

En mi casa mi hijo dormía… el gato dormía… a mi alrededor, incluídos los vecinos, la humanidad dormía mientras yo me dejaba mecer por esos tempos lentos que la batuta del gran maestro argentino volcaba sobre la platea en forma de pequeñas olas de vals vienés.

Nada más terminar la marcha Radetsky me dispuse a elaborar unas sopas de ajo y un capón de Challans asado como si fuera un cochinillo.

Las sopas de ajo son las más ricas y las más sencillas sopas que se pueden elaborar. Solo necesitas pan seco del día anterior, pimentón (a ser posible de La Vera), caldo de pollo, dos dientes de ajo, y dos huevos frescos. Una sopa sencilla como los Gallops vieneses. Una sopa que reconforta el alma y calma las ansiedades del cuerpo … como la música.

 

El Capón de Challans (Francia) asado no le va a la zaga en lo que a sencillez se refiere. Hay que dejar el capón sumergido en una salmuera de equilibrio (100 g. de azúcar morena y 50 g. de sal común por cada litro de agua hasta cubrir la pieza, estrellas de anís, semillas de cilantro, tomillo en rama) durante 14 horas y una vez extraído del líquido , lo dejamos secar en la nevera toda la noche previa al asado. Cuando lo tenemos bien seco , lo masajeamos durante 15 minutos con su propia grasa hasta que quede verdaderamente reluciente, y lo introducimos en un horno con calor superior e inferior y una bandeja con agua para crear un ambiente húmedo durante 90 minutos en forma de libro abierto. Pasados estos 90 minutos, lo sacamos del horno y le damos la vuelta , regando la parte de la piel con sus propios jugos de cocción durante otra 60 minutos, pasados los cuales ya podemos sacar la pieza del horno y dar cuenta de ella con deleite y con pasión.

Comer es un acto sencillo o imposible . Lo mismo que la música… o la belleza.

Brindo con todos vosotros por este año en el que ya estamos con una copa de Bienbebido. Un vino suave y preciso como la mano izquierda de Barenboim.

Hace muchos años que Abraham García empleó todos sus esfuerzos en convencer a esta ciudad de Madrid que el hecho de comer encerraba en sí toda una puesta en escena en la que se mezclaban la charla, la erudición, la risa, el conocimiento, el placer y la innovación.

Muchos cocineros que hoy lucen estrellas en la bocamanga de sus chaquetillas blancas se formaron en esa pequeña cocina de la calle Fundadores y hoy en día lo siguen haciendo en ese personalísimo restaurante que es Viridiana en la calle Juan de Mena de Madrid.

Abraham sigue fiel a su compromiso con el producto de calidad. Sigue siendo un expertísimo sumiller y un amenísimo Jefe de Sala. Sus conocimientos culturales y su experiencia vital convierten la reunión entorno a sus mesas en un acto casi telúrico en el que el secretísmo del druida se va envolviendo en nubes etílicas de sentido del humor y de vinos blancos alemanes hasta convertirse en un paseo lúcido por los tejados de un Madrid de “Luces de Bohemia”.

Las judías de Tolosa mestizadas con los condimentos del  nuevo mundo abren camino a la fusión de las literaturas de Fernando Arrabal y Juan Villoro. (Nos regaló una narración- resumen de “Los culpables” de Villoro digna de ser recitada en una Nave de El Matadero … !No exagero! )

Cierto día… cuando mi compañero Ricardo Gómez (Carlitos en Cuéntame como pasó) era un niño de apenas 11 años, le prometí que si seguíamos grabando la serie cuando cumpliera 18 años, le llevaría de juerga (inconfesable) por los “garitos de mala nota de Madrid”. Afortunadamente ni mi edad me permite ya acostarme de día y pasar las noches en brazos desconocidos ni a Ricardo le seduce de una manera obsesiva el lado oscuro de la vida, de no ser para encontrar en él la inspiración necesaria para crear personajes atormentados. De modo que convinimos en cambiar la juerga por una cena en un restaurante. Y compusimos una mesa deliciosa con Óscar y Manu

¿Por qué escogí Viridiana?

Porque amigos míos… en esta ciudad que es mi ciudad, para mí el hecho de comer se convirtió en Gastronomía gracias a un “loco con sombrero” que, en hojas de higuera que robaba de los árboles de la Colonia Fuente del Berro, te dibujaba con un hilo de mantequilla un “Buen Provecho” que venía del corazón.,

 

No hay nada más arbitrario que criticar todo aquello que brota desde la creación , la emoción y el sentimiento. Ya sean aplicados  tanto a las grandes artes (la música, el teatro, el cine) como a las artesanías que por sublimes adquieren la categoría de arte (la cocina sin ir más lejos).

Los premios contentan a los premiados y a sus respectivos entornos, mientras que la ausencia de los mismos no sirve sino para aumentar la capacidad de fajar el golpe, y de hacerse cada día más fuerte. Pero no nos engañemos… cuando te premian es bueno , y cuando te ignoran no lo es.

Michelín, además de ser una marca de neumáticos más, cuenta con el honor de señalar lo imprescindible en el mundo de la cocina. Nos podrá gustar más o menos, pero la guillotina está instalada en las oficinas de su guía. Y todos los años son decapitados o indultados muchos talentos de la cocina mundial , pero muy especialmente de la cocina española, cocina que por otro lado siempre se le indigesta al muñeco de las ruedas.

El espíritu competitivo, en mi humilde opinión, en la cocina, genera mucho mas malestar que bienestar. Y lo que ha de fraguarse a fuego lento acaba convirtiendo, de una u otra manera, en fuegos arrebatados y “cocciones de olla ultrarápida” en donde los fondos se pierden diluídos en un aguachirle  de adulaciones y portadas mediáticas.

Casi todos los tres estrellas que conozco a lo largo y ancho de este mundo las merecen . Pero son muchos más los que mereciéndolas no las tienen. Que Mugaritz sea castigado sistemáticamente año tras año por los inspectores ya supone una tradición que por arraigada resulta ridícula. Que año tras año Andoni Luis Aduriz responda al ninguneo dando un paso más adelante en la creación de su discurso es la demostración de que la “música” brota desde el interior de los corazones creadores.

En esta última edición la “diverxidad” ha triunfado (menos mal) y el Johny Rotten de los “cerdos alados” ha salvado el tipo ante una ciudad que, independientemente de que merezca no solo un tres estrellas sino varios, nunca se ha acabado de creer uno de los discursos más talentosos de la cocina contemporánea . Espero que con estas tres estrellas Diverxo pueda permitirse sobrevivir en este mi Madrid del alma en un local a su altura y sin la amenaza de tener que buscar la luz del final del túnel en otros países… otras culturas… otras sensibilidades que nos privarían de una cocina absolutamente genial. Un restaurante lo llenan los comensales y Madrid está en deuda con David Muñoz. !Y las deudas hay que pagarlas!.

Me rompo las manos aplaudiendo el éxito de los “chicos encrestados” y mientras me las lavo en el aguamanil de la ciencia Berasategiana, se me aparece la figura de uno de los más grandes cocineros de la cocina española… un cocinero que no solo no cuenta con “ruedas michelín” sino que va por la vida a pie. Iñaki Camba del restaurante Arce. El paradigma de lo que intento expresar. Y su imagen no viene sola… De entre los vapores de una olla en donde se cuece a fuego lento una Liebre Royal, aparece un tipo con sombrero que nunca ha sacado conejos de las chisteras… Abraham García del restaurante Viridiana. La elegancia del Saber. El equilibrio del sabor.

¿Quieren más nombres?. No seré yo quien se los dé. Yo para “michelines” ya dispongo de los míos propios. Y todos los años por estas fechas intento hacerlos desaparecer en prevención del tsunami navideño.

!Y es que cuando un Michelín se instala en tu vidaaaaaaa!

 

¡ A menudo los hijos se nos parecen ….y nos dan la primera satisfacción !.

La letra maravillosa de Juan Manuel Serrat me inundó por completo mientras entrábamos el domingo por la mañana en la Cervecería “El Doble” de la calle Ponzano. Mi hijo me había pedido como regalo de cumpleaños compartir barra y “cañita” conmigo y con nuestros dos amigos Julio ( dueño de la Cervecería Alonso… mi bar de cabecera en Madrid), y su hijo Jorge (un tipo fenomenal).

Barra fija… apretones de la gente… camareros “ultraprofesionales”… patatas fritas memorables… conservas de élite… llovizna en la calle… cerveza bien tirada… vasos de cristal fino… caras de satisfacción dominical. ¡Eso es un bar!.

Cierro los ojos y me acuerdo de mi tío Manuel La Banda celebrando mi cumpleaños en la Cervecería Marín de Arapiles. Tenía yo nueve años y me tuve que contentar con mojar los labios en ese magnífico vaso de caña ante la divertida y socarrona mirada de mi tío, quien sin duda se sentiría igual de emocionado que yo mientras veía como mi hijo Juan apuraba el sabor de la caña de El Doble.

La caña pide vinagrillos, aceitunas, anchoas, boquerones, piparritas, pero sobre todo patatas fritas. Y la verdad es que desde que cerró su churrería el gran Fernando Chillón en la calle Gabriel Lobo, no había vuelto a probar otras patatas que me hicieran tocar el cielo.

!Gran cervecería El Doble!.

La sonrisa de mi hijo comiendo mejillones… El bigote de espuma presagiando otros bigotes que habrán de venir… La felicidad de poder compartir ese momento dominguero y festivo…

¡Esa es la herencia genética!. El ADN familiar. El resultado de aquella tarde en Marín con mi tío Manolo cuando la paternidad era algo que ni siquiera tenía un rinconcito en mi cabeza, pero que ya guardaba un precioso recuerdo que se habría de rememorar un 17 de noviembre de 2013, en una mañana gris y plomiza “preinvernal”. En un domingo en el que curiosamente el fútbol no había implantado sus “garras” en la Ciudad de los Encuentros.

!Un beso a tu Padre!… Y los labios de mi hijo dejaron en mi mejilla una marca indeleble de espuma con sabor a Bar… con sabor a Mar. Un recuerdo que espero algún día se repita en no se qué Bar cuando mi hijo comparta la primera caña con el que será mi nieto. Y si ese día se diera la circunstancia de que yo no pudiera asistir, será la espuma la que les recuerde a los dos mi cariño infinito.

La controversia es buena .

Incluso cuando el tono es un tono de broma, la controversia es buena. El criterio unificado, el pensamiento único, la uniformidad hasta en la manera de vestir, el maniqueísmo en todas sus vertientes hacen del ser humano algo mucho más ínfimo que una larva de hormiga , y además conducen irremisiblemente a la soledad.

Y en esto de la cocina, la confrontación de estilos, técnicas e inspiraciones es la base sobre la que hemos podido evolucionar… sobre la que hemos podido pasar de “el acto de comer como mera subsistencia” al “acto de amar los sabores y las formas”. Cuando el hombre primitivo descubrió que acercando la carne recién cazada a una fuente de calor ésta mejoraba notablemente… y que si la dejaba reposar encima de determinadas piedras, las sales que éstas desprendían potenciaban sus sabores, comenzó a desarrollarse la cocina contemporánea .

Hace unos días, a través de las redes sociales, entre todos generamos una discusión bastante encendida (sin perder en ningún momento las formas y el sentido del humor) en la que los partidarios de la cocina tradicional de autor , liderados por ese gran cocinero (todavía por “eclosionar”) que se llama Rodrigo García Fonseca de Kitchen Club y apoyado firmemente por el gran mago de Madrid César Martín del restaurante Lakasa, y Alberto Castro (gran Gourmet) defendían sus argumentos de cocina “de toda la vida” frente a los “pervertidos” de la cocina a baja temperatura y al vacío… a los enfermos de la química y la física… a los alquimistas de las texturas liderados por el “Gran Jefe” Enrique Bengoechea de “dorarnosellalosjugos.com”  y apoyado por Dule Gil Casas de “www.dule.es” (autor del blog “apuntes de un gastropirado) y por el rey de las aves Higinio Gómez Ortiz  y un servidor, quienes pensamos que siempre hay una vuelta de tuerca más en la investigación científica y tecnológica. Los unos defendían sus posturas admirando las de los otros, mientras que los otros hacían lo propio con las de los unos .Frases como “Modernist Cuisine” es una estafa”… o “Sois mas antiguos que el hilo negro”, se cruzaban por los teléfonos y casi podía uno imaginarse a los protagonistas de los improperios llorando de risa y preparando las cocinas para hacerlas “bailar”a ritmo de rock&Roll.

En poco menos de dos horas la red se “petó” con la intervención de mas de 200 chateadores que se iban posesionando a favor de unos y de otros, pero lo curioso es que ninguno descalificaba al contrario (menciones a las madres aparte). Todos respetaban los fundamentos de los contrarios. Una prueba más que la Gastronomía y la cocina como máximo exponente es la mejor manera de vincular a personas y países de diferentes procedencias , de diferentes credos y de muy distintas maneras de pensar.

A la gente que nos gusta cocinar, y por consiguiente nos gusta comer, nos gusta valorar la calidad de los resultados, nos gusta distinguir entre lo bueno y lo malo, y nos gusta aprender ya sea en el sentido de la evolución o de la involución.

¡O no hay mayor involución en la cocina que comerse un pescado crudo recién salido del mar!.

Defiendo a muerte la cocina que se lleva a cabo desde hace siglos en las cocinas de las casas en donde reinan las coliflores con mayonesa, las croquetas de jamón, y los filetes rusos con ensalada de lechuga. Pero la vida sería muy aburrida sin poder llegar a probar, tocando el cielo del paladar una paletilla de cabrito lechal con leche de oveja cocinada a 63º durante 24 horas al vacío en un baño maría prolongado (receta del Gran Mestre Joan Roca).

Vivan las costillas a la parrilla de Rodrigo Fonseca, el Farinato con migas y huevo pochè a baja temperatura , el secreto con níscalos, el recetario de la Marquesa de Parabere y vivan también el rabo de toro de 100 horas de Enrique Bengoechea, la cocina Sous vide en general, el Modernist Cuisine (que fue el hilo de Ariadna sobre el que se trenzó tan agradable controversia), y sobre todo y por encima de todo , la pasión y el cariño de mis amigos Rodrigo, Enrique, Dule, Iñigo, César, Higinio, y tantos y tantos otros que a lo largo de su vida y empleando muchas horas de su tiempo , a mí me hacen día a día un cocinero “presentable”.

Norte y Sur … dos puntos de referencia absolutamente unidos e interdependientes . El uno sin el otro no servirían de nada. La brújula del conocimiento, sin ellos, se convertiría en una ley dictada sin posibilidad de discrepancia . Una dictadura estúpida sobre términos enormemente subjetivos. ¡Un auténtico coñazo!

Mientras la polémica hacía saltar chispas cada vez más ingeniosas, y en vez de hablar de fútbol todos nos enfrascábamos en discusiones sobre “cocina moderna”, mi hijo Juan que el Domingo cumplirá dieciséis años me dijo :

¡ Papá… cada vez me planteo más seriamente esto de cocinar !. Yo por mi parte solo espero que se divierta haciéndolo , lo cual no es moco de pavo.

¡Cada cierto tiempo!…. ¡Con poca frecuencia!.

La expresión “De higos a brevas” se utiliza para dar una idea de que puede pasar mucho tiempo sin que ocurran cosas. Podemos utilizarla refiriéndonos a las nevadas… “nieva de higos a brevas”, o refiriéndonos a que nuestros hijos no estudian lo suficiente… “coge los libros de higos a brevas”, o dando una idea de que algo que nos gusta, generalmente, lo comemos “de higos a brevas”… En fin que este es un refrán que utilizamos para definir el paso del tiempo.

Hay dos clases de amigos : los amigos con los que convives, los que viven cerca de tu casa, a los que ves con cierta frecuencia… y los amigos que viven diseminados a lo largo de todo el país,  a quienes ves “de higos a brevas” cada vez que te embarcas en una larga gira de teatro. De los primeros sabes casi con todo lujo de  detalles sus vidas y avatares. Ves a sus hijos crecer, ellos ven a los tuyos, y así se va entretejiendo una relación indispensable para vivir. Una relación que no es otra que la de la amistad. La amistad íntima. De los segundos, a veces sabes y otras veces no. Y cuando no sabes y llegas a tal o cual ciudad y te encuentras y ves que los pelos se les están volviendo tan blancos como los tuyos… que la belleza juvenil se torna en una interesante manera de mirar y de arrugar las comisuras de los ojos… Cuando te enteras de que las parejas se mantienen o se han desmoronado. Cuando contestas boquiabierto con un “no sabía nada” a la confesión, en boca de tal o cual amiga o amigo, de que con mucho esfuerzo y sufrimiento han superado una terrible enfermedad. Cuando compruebas que la pasión de años atrás en un solo encuentro se reaviva como un incendio provocado…. Entonces te das cuenta de que esa amistad que retoña “de higos a brevas” es parte de tu vida. Una parte de tu vida tan esencial como lo son esos amigos a quienes, seguramente por culpa de la proximidad cada vez atiendes menos.

“De higos a brevas” voy a Tarragona. Me gusta encontrarme en Ulldecona con mis amigos Teresa Adell y Jaume Antich al pie de los majestuosos olivos milenarios de la Comarca del Senya… ese territorio que toca Catalunya, Comunitat Valenciana y Aragón tan especial , y que lo es más por el cuidado la dedicación y el mimo que le aplican personas como mis amigos Teresa y Jaume. Tocar uno de estos olivos milenarios es sentirse unido… fusionado con la historia de España… La más profunda y terrenal historia de España , la de las grandezas y las miserias. Esa historia que nos ha hecho mostrar lo mejor y lo peor de nosotros mismos. El aceite que se obtiene de un olivo es un regalo de la naturaleza , pero en el caso de los olivos milenarios es más que un regalo . !Es un milagro!.

En esta ocasión la mancomunidad de los olivos milenarios de la comarca del Senya tuvo a bien nombrarnos a María Galiana y a un servidor embajadores de estos “notarios de la historia”, y para celebrar tan importante hecho fuimos los cuatro Teresa, Jaume, María y yo a comer a un restaurante muy especial “L´antic molí”, en donde Vicent Guimerà y Mª Pilar Canalda nos deleitaron con un menú en torno al aceite de oliva de la comarca, en sus distintas variedades, verdaderamente sobresaliente. Cocina de autor con los pies en la tierra en un pequeño pueblo tarraconì: Ulldecona.

De higos a brevas la cocina te sorprende y esta vez no era un reto fácil. La capacidad de asombro que uno alberga después de acariciar estos olivos es muy difícil que se vuelva a excitar con un plato de por medio. Y Vicent y Maria Pilar lo consiguieron. De entre todos los platos mi favorito fue “Olivart”…un plato otoñal de hortalizas y hierbas maridado con aceite de la variedad Farga. Un fresco aroma de bosque mediterráneo absolutamente equilibrado. Yo que soy devoto del gran Michel Bras, soy muy exigente con este tipo de platos y he de decir que Olivart me emocionó. Algo que me suele pasar de higos a brevas.

Siempre que voy a Tarragona, aunque sea de higos a brevas, recalo en casa de mis amigos los hermanos David y Fidel Solè. David es un gran cocinero, un gran gran cocinero y Fidel, su hermano, a parte se ser un excelente sumiller y jefe de sala, es un artista plástico interesantísimo . Sus obras, siempre comprometidas con la realidad, dan al arte contemporáneo un sentido profundo y a la vez lúdico muy propio de los artistas… de los grandes artistas catalanes. Fidel me entiende bien. Con mirarme a los ojos ya sabe que es lo que debo comer. Sabe si tengo mucho o poco apetito, si prefiero el dulce al salado… esas cosas que solo saben los buenos profesionales cuando además son buenos amigos.

En absoluta complicidad con David comencé mi almuerzo con un aperitivo de HIGO y queso de vaca del tipo Saint Marcellin excelso… sin más … excelso. Siguieron al higo unos boquerones del mediterráneo (el peix blau de Tarragona y en concreto el boquerón es de los pescados más ricos que se pueden probar… !qué suerte tiene Tarragona de poder acceder directamente a la lonja y comprar este producto).Y después como plato principal un arroz meloso de setas y sepia que definitivamente acabó por  reafirmarme en mi convicción de que el Barquet, que es como se llama la casa de mis amigos es uno de los mejores restaurantes de Catalunya. Para mojar el arroz… vino tinto de la tierra un “Bárbara Forés” maravilloso. Pero la sorpresa no hizo sino comenzar. Mi amigo Fidel me dijo que para el postre me dejara asesorar por una joven promesa de la cocina y en concreto de la repostería que acababan de fichar después de salir primera de su promoción en la escuela de hostelería de Cambrils. Diana Abutnariti , que así se llama la “canterana”, me preparó una Banda de  hojaldre con BREVAS y frutos rojos que confirmaba por sí sola la excelencia de su autora … Una cocinera que dará que hablar. No es fácil estar a la altura en la cocina de David Solè i Tornè, tampoco es fácil estar a la altura en la sala de Fidel Solè i Tornè. La excelencia de los hermanos puede poner al descubierto las carencias no sólo de los cocineros sino también de los comensales como yo. Pero en este caso Diana endulzó un menú sencillo… sencillo pero magistral. Un menú “de higos a brevas”.

Tanto en Ulldecona como en Tarragona, Granollers, Viladecans y Tarrasa representamos “Conversaciones con Mamá”con gran éxito. Las representaciones ( previas a nuestra entrada en el Bellas Artes de Madrid ) fueron cinco representaciones emotivas y muy peleadas. Mi madre arrastraba un pertinaz catarro, pero se echó a los lomos esta “mini-gira catalana” y salimos por la puerta grande en todas y cada una de las funciones.

“De higos a brevas” encuentras una cocina sencilla y desconocida. Uno de esos lugares en donde nunca supondrías que se cenase bien , y mucho menos a eso de las doce de la noche de un sábado… cuando todo está cerrado, y en caso de que esté abierto el cansancio hace tal mella en el equipo de cocina que a lo máximo que puedes aspirar es a devorar un bocadillo de queso o algo por el estilo. Esto me ocurrió concretamente en Viladecans, en el Auditori Atrium de Viladecans, más en concreto en la “cafetería-restaurante Atrium” del Auditori Atrium de Viladecans. Le preguntamos al camarero si nos podía preparar unos bocadillos para llevarnoslos al hotel y cenar allí después de la representación y él , muy amablemente, nos dijo que podíamos pedirlos al finalizar la función para que estuvieran recientes. Yo le dije que terminábamos muy tarde, pero él me respondió que no había ningún problema y que estarían encantados en prepararnoslos recientes. Terminó la representación y fue entonces cuando saltó la sorpresa. Pepo, que es como se llama el “Jefe” del restaurante, nos obsequió con un salteado de setas de temporada con butifarra de Perol verdaderamente “celestial”, acompañado de una copa de vi negre del Penedès exquisito.

De higos a brevas encuentra uno estas joyas que están fuera de las guías y que no tienen estrellas… ni falta que les hace. Trabajar en Viladecans es un privilegio , pero si además Pepo hace gala de su hospitalidad, no solo es un privilegio… es un premio inmerecido.

Antes de dejar Barcelona me acerqué por el restaurante Léggs de mis amigos Paco Pérez (el mago de Llança) y Javier Planas (gran empresario y excelente gourmet) para probar las afamadísimas alitas de pollo que el maestro Capel recomendaba como número dos en su “Top Ten” de El País. De higos a brevas hasta el mejor de los críticos se puede equivocar, y en esto de las alitas es muy fácil no estar de acuerdo. Yo creo que todos tenemos un “ideal” de alitas de pollo en la cabeza. Pues bien… Capel acierta de nuevo. Léggs (y no solo por las alitas) es uno de los locales más novedosos e interesantes de la cosmopolita Barcelona.

De higos a brevas viajo a Catalunya y me siento un poco de allí. Me pasa lo mismo en el País Vasco, en Andalucía, en Extremadura, en Galizia… en todas y cada una de las ciudades pueblos, autonomías y regiones de mi País. País que adoro

!Cosas de nómadas!

Hace unos dos meses, dando una vuelta por las redes sociales, concretamente Twitter, comprobé con asombro que un desconocido de identidad dudosa y con un pseudónimo que hacía recordar a Ignatius Railey (protagonista de “La conjura de los Necios”) me recriminaba vehementemente que hablara en mi twitter de gastronomía, mientras que la realidad cotidiana demostraba que mas de dos millones de niños en España pasaban, literalmente, “hambre”. Le respondí educadamente y ahí quedó la cosa.

Hoy abro el Twitter y me encuentro con un comentario que, en letras mayúsculas, y sin ningún tipo de explicación dice que soy un “HIJO DE PUTA”…. que a lo mejor luego me conoce en persona y que cambia de opinión , pero que por lo que sabe de mí… (NADA EN ABSOLUTO por cierto) soy un HIJO DE PUTA. Ignatius Farray se llama el interfecto. Ignatius era aquel “pseudo-personaje” que meses atrás me recriminaba mis comentarios gastronómicos. Me pongo a leer sus twitts antes de bloquearle definitivamente y compruebo que lo de llamar “HIJO DE PUTA” al personal no es algo que tenga que ver exactamente conmigo sino que lo viene haciendo con mucha más gente, y que este estilo agresivo, maleducado, zafio en una palabra… cuenta con “cuarentaytantasmil” personas que lo apoyan, lo siguen y lo defienden. Este estilo de “Montar el Pollo” cala entre la gente. No se de donde viene exactamente . Supongo que fenómenos como la afición futbolera… o la crudeza de los tiempos en que vivimos hacen que el insulto, además de gratuito, empiece a ser ya casi un estilo literario. Miro la foto del insultante y me doy cuenta de que tiene que ser forzosamente un “avatar”, porque no puede ser que haya sobre la faz de la tierra un individuo con una cara tan… tan fea. Me doy cuenta de que insulto, avatar, fealdad, mayúsculas etc… forman parte de toda una equipación que se ha buscado este “tipo” para adentrarse en esta difícil selva que es la vida y hacerse ver entre toda una multitud en la que pasaría absolutamente desapercibido sin los gritos y los exabruptos. Haciendo caso de las recomendaciones de la DGP sobre las redes sociales no le respondo, me limito a bloquearle a él y a todo el movimiento hediondo que de su estilo se desprende.

Y es que vivimos tiempos que son para “Montar el Pollo”… no digo yo que no. Vivimos tiempos en que la desesperación y la indignación se ha extendido por entre todas las capas sociales de una manera desatada y creo (espero equivocarme) que imparable. Es el nuevo SIDA del siglo XXI. Todos creemos que no nos va a afectar porque no somos grupos de riesgo. Justo igual que en aquellos años en los que había gente que pensaba que al no ser homosexuales o “yonquis” o las dos cosas, esa “plaga bíblica” no les podía afectar ni de lejos. Y afecta… ¡Ya lo creo que afecta!.

No digo yo que no haya que “Montar el Pollo”. No digo yo que no haya que protestar hasta la extenuación. No digo yo que hayamos de callar frente a una situación general que se torna de día en día en más injusta que el día anterior. No digo yo que no haya que denunciar que lo que está pasando… que lo que nos está pasando… acabe convirtiéndose en una fragmentación definitiva entre la sociedad de “los que tienen” y la de “los que no tienen”, identificando a estos últimos como la “turba” responsable de todos nuestros males, y a los primeros como la masa sorda y muda que vive dentro de la urna de cristal que los protege de “la violencia de las masas”. Pero vivir las 24 horas del día en la indignación continuada cuando no se tienen motivos para hacerlo es contribuir definitivamente a la erosión calculada que se está ejerciendo sobre una convivencia que se ha mostrado enormemente frágil y quebradiza. Más de lo que cabía esperar.

Cifras altísimas de niños, en nuestro país, no tienen garantizadas sus necesidades alimentarias mínimas diarias. ¡Eso es una verdad como un templo!. Y ante esta realidad no cabe otra actitud que la de la denuncia y la solidaridad real y efectiva. No la caridad televisiva. Ni siquiera la caridad religiosa. La solidaridad de repartir o compartir con los que necesitan tu ayuda. Pero el hecho de que hayan cientos de miles de niños que necesiten que sus necesidades sean cubiertas ya, que necesiten que su hambre sea erradicada no puede impedir que hablemos de comida o de cocina, o de gastronomía etc… etc… etc… Si eso hiciésemos, haríamos exactamente lo mismo que predicaban los obispos (y todavía predican) para combatir el SIDA : !Abstinencia absoluta!… ¡Fuera sexo!… ¡Muerto el perro se acabó la rabia!. Hay que tomar precauciones. Hay que usar preservativos. Hay que recomendar los consumos responsables. Hay que dar a conocer los productos auténticos. Hay que sacar a la luz la impostura y la falsificación. Hay que hacer muchas cosas. Pero del mismo modo que frente al SIDA no es lógico dejar de practicar el sexo, contra el hambre en el Mundo y más en concreto en nuestro País no es lógico, de igual manera, aniquilar la gastronomía o la práctica del placer a la hora de comer.

No dejo de darle vueltas a esta sensación “ruidosa” que me envuelve y buscando inspiración para cocinar algún plato que responda a las características de la cocina popular tradicional, busco en mi almacén virtual una canción que ponga en pentagrama las reflexiones que me brotan y de las que os he hablado, y si me lo permitís, os seguiré hablando sin parar. Busco… y encuentro “Ruido” de Joaquín Sabina… una composición de hace ya unos cuantos años en la que de una forma premonitoria… diría yo, Joaquín habla de ese ruido que nos envuelve y nos envuelve.

Y como yo ya estoy curado de espanto, y además tengo la suerte de contar dentro de mi entorno más cercano con personas más guapas que el tal “Ignatius Twittero”, cierro la computadora y me dispongo a interpretar una de las recetas más tradicionales del recetario popular español . La receta originalmente es de gallina, pero ya que lo que quiero es “Montar un buen Pollo”, y aprovechando que mi pollero de Cabecera, Higinio Gómez, me ha proporcionado un pollo de El Corralot de Valencia…uno de esos pollos de verdad, de esos que si te plantan cara en un gallinero sales corriendo, y con el imprescindible libro de Francisco Martínez Montiño en el atril, ( regalo de mi compañero y amigo Helio Pedregal -hermanos en la ficción norteamericana- cuando estrenamos la obra “El Precio” de Arthur Miller en Girona en el año 2003)… he dispuesto todos los ingredientes necesarios para cocinar un “Pollo en Pepitoria”.

POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes

1 pollo de corral

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 docena de hebras de azafrán

1/2 litro de vino blanco

1 litro de agua

24 almendras marconas

1 huevo duro

perejil (opcional)

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

En una cazuela grande calentamos hasta punto de freír un chorro de aceite de oliva, o en su caso si el pollo es de muy buena calidad su propia grasa, y sofreímos las tajadas de pollo (previamente salpimentadas) hasta que estén crujientes y doradas. Momento en el que añadiremos 1/2 litro de vino blanco y lo llevaremos hasta ebullición no muy lanzada.

Mientras tanto en una sartén con aceite de oliva, pochamos la cebolla cortada muy fina junto a los dientes de ajo. Cuando cebolla y ajo están pochados, le añadimos las almendras fileteadas hasta que se tuesten someramente y lo rehogamos todo con una cucharada sopera rasa de harina común. Añadimos las hebras de azafrán previamente infusionadas en 1 dl. de agua tibia, la yema del huevo duro y amalgamamos todo el sofrito con un poco más de vino blanco o agua para poder recoger todo de la sartén e introducirlo en la cazuela donde tenemos el pollo sofrito.

Introducimos todo el sofrito y regamos todo con el agua. Rectificamos de sal y pimienta, y dejamos cocer a fuego moderado tirando a”chip-chup a lo largo de unos 50 minutos dependiendo del tamaño del pollo. Emplatamos y le añadimos la clara del huevo duro picada y un poco de perejil opcional (yo prefiero sin perejil)

Recomiendo acompañar el guiso con una cerveza artesana “El Micalet”de Valencia. Una cerveza suave , natural y delicada, que a mí personalmente me encanta.

Los libros son nuestros mejores amigos . En este caso “El arte de la cocina” de Martinez Montiño (cocinero del rey en 1760) me ha hecho pensar en Helio Pedregal, En Jorge Eines (director de la obra), en el “Gran Otegui”, En Ana Marzoa, en Rosa Manteiga , en Vicky Balsera… en todos los que poníamos en pié esa maravillosa obra de Arthur Miller. Y como regalo añadido entre sus páginas ( a mí me encanta guardar notas entre las páginas de los libros) me encuentro una nota de felicitación de mis amigos Gerundenses de “Màs Parès”, que dice:

! Que Víctor le dé mucha suerte a Juan !. Me la dio amigos … !Ya lo creo que me la dio !. Me dio suerte y sentido del humor. Y unas irrefrenables ganas continuas de “Montar el pollo”. Cosa que vengo haciendo desde hace ya más de 35 años. Lo que pasa es que a mí me gusta “Montar el Pollo” en los escenarios, y de cuando en cuando en las cocinas… dando la cara… sin esconderme detrás de un “avatar” o una identidad falsa.

!No dejemos nunca de Montar el Pollo!

 

Se duerme poco. Se depositan muchas ilusiones en los proyectos. Se adora lo que produces tanto o más que a la familia, a los hijos… A veces los esfuerzos se ven recompensados, pero no siempre. Muchas veces, cuando alcanzas el éxito, la gente de alrededor lo pone en duda e incluso algunos llegan a ningunearlo… a achacarlo a la casualidad, al amiguísimo, a las malas artes. Pero no importa. Uno sigue adelante porque confía en lo que se produce, porque sabe que está en sintonía con su manera de pensar , con sus “maneras de vivir”.

Cuando son días de vino y rosas todos son padres o padrinos fel producto y cuando son días de tormenta y de zozobra el productor solo encuentra amparo en la soledad. Y es en esas noches oscuras y ausentes de sonidos , en los que uno se pregunta: ¿Será bueno de verdad?… ¿Merecerá la pena tanto esfuerzo?… ¿No será momento de tirar la toalla y abandonar de una vez?.

Y sí que merece la pena. Ya lo creo que merece la pena. Y es que de ese producto van a vivir unas cuantas familias. De ese producto, junto con otros productos, van a vivir comarcas enteras, que junto a los productos de otras comarcas limítrofes van a desarrollar regiones que, junto a los productos de otras regiones, van a contribuir al desarrollo económico y social de un País.

¿Estoy hablando de Teatro?. Sí … claramente . Estoy hablando de las personas que se levantan por la mañana (nos levantamos) con la idea fija de alzar un telón.. caiga quien caiga… digan lo que digan. De las personas que cuando van llegando por la tarde al Teatro… al dar la vuelta a la esquina y ver una larga fila en la taquilla sienten (sentimos) como que el corazón les pega un brinco. Y que cuando la cola no está , ni se le espera, atribuyen (atribuimos) el hecho al mal tiempo… al fútbol…y a cualquier cosa que se tercie. Y mientras piden (pedimos) el café en el bar comentan a los compañeros : ¡Ya veréis como este fin de semana… sube!..

Eso es lisa y llanamente producir Teatro .Y es por eso, porque se de primera mano lo que es vivir continuamente en un sinvivir por lo que entiendo, valoro, y procuro ensalzar siempre que puedo, la labor de muchas personas (a veces desconocidas para mí) que desde que se levantan hasta que se acuestan viven pendientes de si llueve o si por el contrario dejará de llover de una maldita vez.

Viven pendientes de que su queso, que es como un pedacito de su alma, sea valorado por un vendedor X. Viven pendientes de que su pan sea el orgullo de los clientes que hacen colas para comprarlo calentito y llevarlo a casa para compartirlo con la familia…. con los amigos. Viven pendiente de las ayudas al sector que les permitan resistir un año más la competencia feroz de la producción industrial en masa. Viven pendientes de que la falsificación y la felonía no acaben con años y años de entrega y sacrificio.

¿Sigo hablando de Teatro?… Pues un poco si … también , pero en este caso hablo de productores de vino, mermeladas, quesos, jamones, verduras, conservas, carnes, aves, y tantos y tantos productos que hacen que yo vea a mi País como “Un País para comérselo”.

Algunas personas me mandan a casa productos elaborados con mucho cariño , para que yo los pruebe y les de mi opinión. Y yo (que soy enemigo de criticar lo que no me gusta… para eso están los críticos… que los hay y muy buenos) me limito, a veces, a dar mi opinión positiva sobre lo que me parece excelente.

Es importante que me creáis cuando os digo que ni este blog alberga publicidad, ni por supuesto yo percibo remuneración alguna por decir que tal queso o tal jamón o tal bonito embotado me parecen increíbles y dignos de ser buscados por todos aquellos que compartís conmigo esta idea de País :”Los comedores del País”.

Y dicho esto voy a empezar a señalar una selección de productos que a mi me parecen excelentes.

Esta selección la revisaré cada cierto tiempo para intentar dar forma a una despensa virtual. Una definición de España a través de sus excelencias. Lo que para mí es una verdadera “marca España”.

LOS PIMIENTOS DE ISLA

Magníficos pimientos morrones, carnosos, dulces e intensos , con un punto salino que define a casi todos los productos de huerta de Cantabria , que crecen al abrigo de los Picos de Europa y con la mirada puesta en el Mar Cantábrico. Al Igual que los tomates, en Isla se pueden degustar estos pimientos que,a mi modo de ver, son de lo mejorcito que podemos encontrar.

EL HELADO DE SUEÑO DE HIGUERA

Elaborado a partir de ua infusión de los brotes verdes de la higuera, Fernando Saenz Duarte y Angelines su compañera, elaboran en Logroño (heladería Della Sera y en el obrador Gratte de Viana) el que yo creo que es, si no el único, al menos uno de los muy pocos helados artesanos de verdad que se pueden encontrar en España. Helados de todo tipo de sabores,naturales 100%, se ofrecen ante nuestros paladares como un manjar no exclusivamente veraniego . El helado de Della Sera es un postre en sí. Un plato dulce.

LAS CARNES DE LUISMI

Nunca me cansaré de señalar a Luismi de Cárnicas Luismi en Martutene como uno de los mejores “afinadores” de carne de nuestro país. Luismi no solo sabe escoger las mejores vacas gallegas , sino que además les da un punto de maduración súper preciso. En estos tiempos que corren en los que es imposible creerse que haya tanto buey por ahí suelto como el que se asegura que se vende en los mercados, o tanto cerdo ibérico como para abastecer tanto jamón ibérico puro , la carne de vaca de Luismi , es en mi opinión la mejor que se puede comer en nuestro país. Y la maduración que, como digo, es esencial aporta a la carne unos sabores y unos aromas como para quitarse el sombrero ¡Chapeau Luismi!

EL PANETTONE DE MIQUEL SABORIT

Yo adoro el Panettone, y por tanto llevo la friolera de quince años deleitándome con los maravillosos productos de ese “Dios” de la pastelería que es Paco Torreblanca. Pero hace un mes probé el Panetone de pasas y naranja de Miquel Saborit, y la verdad es que entre mi hijo y yo nos empujamos un ejemplar de una sentada a la hora de la merienda. Un aroma de licor en la hidratación de las pasas… una esponjosidad…¡ dignas de elogio !.

A Torreblanca le ha salido un buen competidor , lo cual no solo es bueno para Saborit y para el propio Torreblanca . También es bueno para nosotros.

VINO BESTUÉ CHARDONNAY DE SOMONTANO

Este es un vino de Somontano recomendado por Pamela Anzano suave fresco , cítrico , alegre, un chardonnay elegante como pocos . El tapón es de rosca. Lo digo porque nos tenemos que ir acostumbrando a que esta manera de “entaponar”, cada vez estará mas extendida. El vino es una delicia. Si viajáis a Barbastro y queréis asesoraros bien a la hora de comprar vino , buscad a Pamela Anzano en su nuevo garito de comida Italo-aragonesa que regenta junto a su marido Luigi

LUCRECIA LALANNE BRUT NATURE DE BARBASTRO

Otra recomendación de la amiga Pamela Anzano. Un vino espumoso Brut nature aragonés fabricado por franceses siguiendo el método “champenoise”. Un espumoso delicioso que no tiene nada que envidiar a los vinos franceses.

ACEITE CASTILLO DE CANENA SIGLO XXI SEGUNDO “OCTUBRE”

Es uno de los aceites de Jaen más expresivos y de mayor calidad . Este en concreto se elabora con la primera aceituna recogida de las olivas . Es un prodigio de matices. ¿Quien dijo que en España no sabemos “presentar bien el aceite”…Un prejuicio más como tantos otros . En Castillo de Canena lo hacen de maravilla . Es un aceite 10.

LOS BOLETUS EDULIS DE SORIA DE GOLD GOURMET MADRID

Luis Pacheco Torres es un enamorado del producto de calidad y un hombre entregado a la lucha por la defensa del pequeño comercio ante la invasión de los productos manipulados genéticamente, y la avalancha de grandes superficies en las que conviven todo tipo de productos sin orden ni concierto . Las setas y hongos de Gold Gourmet , son de lo mejorcito de Madrid. En concreto estos Boletus Edulis  son joyas de ese paraíso natural que es Soria … esa gran desconocida.

CREMA DE QUESO DE CABRALES CASA CIPRIANO (CANTABRIA)

Una verdadera delicia de pasta de cabrales . El punto de salinidad y el sabor natural de ese magnífico queso tan infravalorado a veces que es el cabrales , hacen de esta conserva un acompañamiento exquisito para carnes o para degustar con unas buenas tostadas de pan tierno. Buscad la referencia en internet . Hay muchas empresas de cantabria que comercializan on line este y otros productos.

MERMELADA DE NARANJA AL ORUJO DE LIEBANA NATURAL

Esta marca de conservas de Liébana prepara muchas cosas ricas … Tomates secos, confitura de vino tinto … pero a mi la que me fascina es esta mermelada de naranja con esa profundidad que le aporta el orujo. Es totalmente natural y artesana .. Y ojo al dato… ¡Es adictiva 100%!

EL QUESO DIVIRÍN CÁNTABRO DE LA JARRADILLA

Estamos ante un queso semicurado de vaca. Un queso del valle del Pas que es, sin duda, uno de mis favoritos . La explosión de matices herbáceos y florales junto con ese sabor que solo tiene la leche del valle del Pas, hacen del DIVIRÍN uno de los quesos punteros de la gran geografía nacional.

QUESO DE CABRA BARO DE LIÉBANA

Este queso, aun siendo de leche pasteurizada tiene un alto interés a mi modo de ver por su untuosidad y su suavidad , dentro de que es un cabra cántabro . Soy más partidario de los quesos de leche cruda , pero este queso Baro para mí es un descubrimiento.

QUESO DE CABRA LETUX DE ARAGÓN

Este es un queso de cabra semicurado artesano 100% que ya está dando mucho que hablar , y que en un futuro será un queso estrella como los de La Cabezuela, o Cantagrullas, o La Cabezada en La Gomera . Un futuro campeón del mundo …no os digo más.

PUERROS DE LA HUERTA DE TORMANTOS

Conserva exquisita que me viene de Zaragoza. Son unos puerros enfrascados al natural hechos en un pequeño pueblo de La Rioja que se llama Tormantos. Son deliciosos. Solo hace falte aliñarlos con un poco de buen aceite , sal, y unas gotas de vinagre y veréis como levitais. Esta cnserva me ha llegado de la mano de una empresa on line que se llama La sociedad y que dispone de productos enormemente interesantes No solo los puerros.  ¡Vamos con otros !

BONITO DEL NORTE DE PALI (SANTOÑA)

Esta conserva de bonito también viene a través de La Sociedad. Santoña tiene una merecida fama a través de sus anchoas , pero desde luego este bonito es de cuadro de honor. Enormemente natural y elaborado con piezas nobles . Las lascas se desprenden y dejan apreciar un color rosado de los que nos gustan en este tipo de conservas.

MERMELADA DE MORAS ESENZIA DEL SALZ

También de la mano de La sociedad he tenido oportunidad de probar esta mermelada de moras del pequeño pueblo aragonés de Salz. Perfecta de acidez y grado de azúcar y la textura es agradabilísima en boca . Es artesana 100% como la que podríamos preparar nosotros en casa. Bueno… ¡Ya nos gustaría poder preparar una mermelada así!.

PATÉ SUFRATEGUI

Pocos alimentos han caído tanto en la degradación como los patès de hígado. El bocata del niño en el colegio y otro sinfín de utilizaciones cotidianas han hecho que algo tan delicioso como un buen patè se convierta en algo vulgar. No es el caso de Patè Sufrategui . No exagero . El Patè Eduardo Sufrategui es el mejor de todos los que yo he probado hasta la fecha. Solo le pongo un pero : el tamaño. Deberían fabricar latas de kilo y medio.¡Medalla de honor para estas conservas riojanas de Nalda!

 

CONSERVAS CHANQUETE

Los pimientos rellenos de “chanquetes auténticos” de Conservas Chanquete son muy muy buenos . Si sois aficionados a las conservas de pimientos rellenos no os podéis perder esta delicatessen que nos llega desde Vigo . Los pimientos son rojos y verdes. La salsa de tomate es una delicia . Es una de las mejores conservas gallegas que he tenido la suerte de probar.

AGUARDIENTE PICOS DE CABARIEZO LIÉBANA

Gran aguardiente de orujo de Liébana  me ha llegado, como muchas otras cosas que me llegan de Cantabria, de la mano de mi amiga Pilar Velarde (Cantabria tiene en Pilar una excelente embajadora). Este orujo hay que probarlo. Es un prodigio de limpieza, transparencia, fruta,  y grado de alcohol . Es de Liébana… para qué decir más

IBÉRICOS JABUGO REAL

En el mundo del Ibérico hay muchísimo fraude. Muchísima falsificación . Encontrar un producto que responda a las características de ibérico puro 100% sin recebos , un producto cuyos aromas encierran la dehesa, la bellota… el campo en definitiva, es muy difícil .La empresa Jabugo Real reúne estos requisitos y además lo presenta en unas cajas maravillosas. El Jamón y el lomo cortados a mano y envasados al vacío son un 10 sin ningún género de dudas. ¡Recomendable 100%! Cuidado con el jamón ibérico antes de comprarlo . Dejaos asesorar, no vaya a ser que os vendan imitaciones como los relojes de la manta. ¡ Que no os den gato por liebre !

CHORIZO IBÉRICO RUIZ

Os digo lo mismo que con el jamón. Incluso en este terreno la falsificación es mucho más fácil . A mí no me cabe duda… El mejor chorizo ibérico 100% lo hace la empresa Ruiz en Cumbres Mayores Huelva.

TORREZNOS DE SORIA MORENO SAEZ

Para los que o no tienen colesterol, o no les importa mucho tenerlo, he aquí una joya… la panceta adobada. Una de las partes más delicadas del cerdo (aquí el ibérico no es excesivamente importante), y que en Soria “la clavan”. ¡Los torreznos del alma!

LAS CAÑAS DE PAN FEO

En el mundo de los picos, las regañás, los colines… etc…( un mundo del que soy el mas absoluto e incondicional fan ) las cañas de Pan Feo de Panadería Jesus S.L, fabricadas en el pueblo de Pozo Cañada (Albacete), son lo mejor de lo mejor . ¡Sin más! .¡ Son los número 1 !. Que me perdonen en Andalucía, pero los mejores picos que yo he probado nunca son estas cañitas albaceteñas. Y juro que adoro estos productos andaluces. Mato por una buena regaña… pero “Pan Feo” es el pan más bonito del mundo.

MERMELADA DE PIMIENTO DE POZAN DE VERO

Las mermeladas no solo se hacen con frutas… también se haven con verduras . Bueno … verduras tan deliciosas que son frutas al fin y al cabo. Estas conservas de mermelada de Pozán son dificilmente igualables . El sabor del pimiento confitado hace de esta mermelada un complemento maravilloso de quesos como el de Tronchón o incluso algún queso de oveja leche cruda  de mi amigo Rubén Valbuena de Cantagrullas (Valladolid). También la he conocido gracias a Cristina Guerra de La-Sociedad.

Comencé este post hablando de los pimientos de Isla en Cantabria… unos pimientos que me llegaron de la mano de Pilar Velarde la embajadora cántabra de mi despensa. Y quiero terminarlo hablando de estos otros pimientos en forma de mermelada que me han llegado tambien de la mano de Pilar. Cantabria te acerca Huesca.

¡ De pimiento a pimiento.. y tiro porque me toca !

Y hasta aquí mi primera entrega de la selección de productos autóctonos.

Os animo a que , a través de los comentarios en este post, compartáis con todos los amigos del blog vuestros descubrimientos… vuestras joyas privadas . Esas de las que os sentís orgullosos, y con las que más de una vez habéis conseguido sorprender, deleitar y hasta enamorar a las personas que queréis.

Y recordad por favor que mis recomendaciones son independientes absolutamente. No es publicidad. Es información. De vez en cuando iré compartiendo con vosotros estos pequeños descubrimientos que voy recogiendo al andar viajando de norte a sur y de este a oeste por este” Mi Pais para Comérselo”… tirando del Carro de la Farsa.

 

EL RABO Y LA POLLITA

Siguiendo con el primer Mandamiento de la ley de las cocinas que dice que los FONDOS son la esencia de cualquier receta que se precie, y viendo que os ha gustado mucho la preparación de las pochas con tórtola (con su correspondiente fondo de caza menor), vamos a adentrarnos hoy con una receta más compleja pero que en esencia es igualmente sencilla que la anteriormente mencionada. Se trata de un Rabo de toro (en este caso de vaca de Luismi… el diablo de la carne) cocinado a baja temperatura… al vacío 60º, durante 100 horas (sí habéis leído bien… no se me ha escapado un cero… son 100 horas de cocción).

EL RABO DE LUISMI

Lo primero que tenéis que hacer es buscar un carnicero que disponga de una máquina de envasar al vacío (hoy en día casi todos la tienen) y pedirle que os envase un par de kilos de rabo en bolsas individuales de dos o tres porciones cada una. Pedirle que os separe los trocitos de rabo más pequeños que utilizaremos después para preparar el FONDO DE RABO. Es importante que no saléis ni aderecéis con especia alguna las porciones de rabo antes de envasarlas al vacío . Se trata de obtener una cocción enormemente natural y al prolongarse durante tantas horas la cocción, los propios sabores salinos procedentes de las proteínas y de los colágeenos de la carne proporcionarán a las piezas de rabo su punto exacto de sazón. El punto de sal y demás nos lo aportará la salsa que elaboraremos después partiendo del fondo.

A lo largo de estas cien horas prepararemos la salsa de rabo de toro teniendo en cuenta que necesitaremos para la misma todos los jugos que van a soltar las presas de rabo dentro de las bolsas durante la cocción a baja temperatura. Primeramente disponemos en una fuente de horno , los trozos pequeños de rabo , media cebolla, tres zanahorias, un puerro grande, y medio nabo. lo salamos moderadamente lo untamos con aceite, lo bañamos con media copa de brandy , lo flambeamos y lo horneamos a 180-200 º hasta que esté muy dorado . Una vez horneado disponemos los ingredientes junto a sus jugos en un cazo grande y le incorporamos unos dos litros y medio de agua. Lo dejamos reducir a la mitad. Por otro lado, y una vez pasadas las 100 horas, recuperamos los jugos de cocción de los rabos que tenemos en las bolsas de vacío y les damos un hervor. Lo desespumamos bien con la rasera, y el jugo resultante (que tiene un altísimo contenido de gelatina) lo incorporamos al fondo y dejaremos que reduzca hasta obtener aproximadamente 750cl de salsa de rabo. Seguidamente en otro cazo diluimos tres cucharadas soperas de azúcar con 150 cl de vino tinto y lo dejamos reducir dos tercios de su volumen, y le añadimos todo el fondo que teníamos ya previamente elaborado. Rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos reposar mientras que en una tartera o sartén grandes disponemos los trozos de rabo y la ponemos a un fuego moderado tirando a alto.Incorporamos nuestra salsa y sin apartar del fuego ni bajar la temperatura, comenzamos a “lacar” las presas de carne utilizando un cazo o cucharón grande. Poco a poco iremos bañando todas las piezas hasta conseguir un brillo espectacular que proporciona la evaporación rápida de los líquidos y el carácter “glaseador” del azúcar.

Cuando veamos que las piezas brillan como rubíes estaremos listos para emplatar.

Para cocinar al baño maría en una cocción prolongada , que es finalmente la esencia de esta receta, necesitaremos o bien un aparato SOUS VIDE (que controla digitalmente la temperatura y el tiempo de cocción) o de forma más sencilla y asequible un termómetro de sonda que nos garantice que la olla, la vaporera de arroz, el puchero, etc… donde vayamos a preparar el baño esté más o menos siempre a la misma temperatura . Como veis al factor fondo , le hemos añadido el factor tiempo. Vivimos en un mundo en el que esperar 100 horas para preparar un  plato es algo más que una excentricidad. Pero tambien os diré que a lo largo de estas 100 horas yo me he leído el libro de memorias de mi “IDOLO” Miguel Ríos… “Cosas que siempre quise contarte, y he disfrutado enormemente. Y también me ha dado tiempo para visionar un documental de Paul Lacoste, “ENTRE BRAS”, sobre Michel Bras y Sebastièn Bras, su hijo, absolutamente imprescindibles para comprender la poesía de algunos cocineros. !Saber esperar!… No dejarse vencer por la ansiedad. Dejar que las cosas sucedan… FONDO Y TIEMPO… dos senderos que nos llevan al placer

LA POLLITA DE LOS ROVIRA

Seguimos hablando de tiempos que pasan y pasan y nos permiten hacer otras cosas, mientras que la cocina se va cocinando poco a pocpo ella misma, sin que nadie la moleste.

Ahora vamos con otra receta menos complicada que la del Rabo de toro ( que por cierto es una interpretación de la maravillosa receta de Enrique Bengoechea de  “DORARNOSELLALOSJUGOS” … uno de los mejores blogs de cocina que hay … al menos uno de los que mas me gustan a mi).

Se trata de otra interpretación. En este caso del genial cocinero inglés Heston Blumenthal. El pollo asado en horno a baja temperatura. !Es sencillísima!.

Ni que decir tiene que esta receta se puede preparar con cualquier pollo… desde el más exquisito, al pollo de góndola de supermercado de toda la vida.

Para esta ocasión y dado que el sábado pasado desayuné con Higinio Gómez (el rey de los pollos), con Belén (maestra de cocina) y con el amiguete Rodri (“Theoxtail), en el Bar de Mundi la consabida tortilla de patatas y el chorizito ibérico con su copita de vino de rioja… pues me decidí a comprar una de las escasísimas pollitas rubias que le llegan a Higinio a Madrid provenientes de Els Casals de Sàgas de los Hermanos Rovira. Las aves que crían en Sàgas los hermanos Rovira son de las mejores de España. Ya os he hablado , y de hecho hemos preparada en este blog los canelones de Pularda de Oriol Rovira. Pero os digo desde ya que si quereis apreciar el sabor de un pollo asado como los de antes , haceos con una de estas pollitas y vereis que diferencia de matices y de sabores.

Su preparación no es muy difícil .

Lo primero que hemos de hacer es ponernos unos guantes de látex e introducir con suavidad las manos entre la piel y la carne del ave poniendo especial cuidado en que no se rompa la piel . Poco a poco, como si fuese un masaje, vamos avanzando por todos los rincones del cuerpecillo del pollo (la polla en este caso) hasta que toda la piel vista al animal , pero sobre su propia carne, sin estar unida a él.

En este momento preparamos una salmuera de 4 litros de agua, 400 g. de sal gruesa y 200 g. de azucar común, en un recipiente lo suficientemente grande como para poder meter el pollo totalmente cubierto y poder dejarlo en la nevera durante 12 horas, pasadas las cuales sacaremos el pollo (la polla) del baño, y la dejaremos secar dentro del frigorífico por espacio de otras doce horas.

Precalentamos el horno con Aire ( si no hay aire horno convencional) a 90º y despues de untar el pollo (la polla) con mantequilla por todos los lados, lo introducimos y dejamos que se ase durante 90 minutos más o menos, o hasta que la temperatura del corazón de la pechuga esté a unos 60-65º.

Pasado este tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos reposar 40 minutos. Elevamos la temperatura del horno al máximo y bañamos el pollo (polla) con sus propios jugos del asado y dejamos que se ase por fuera hasta que su textura sea crujiente como una galleta ( lo que no es difícil).

Opcionalmente y si teneis ocasión de haceros con una maravilosa trufa de temporada … de Teruel o de Soria podeis laminarla e introducir las lascas entre la piel y la carne del pollo (polla) antes de proceder a asarla . El resultado es estelar.

Mientras contemplaba como la polla se iba tostando en el horno, escuchaba por la radio uno de esos programas de radio de fin de semana a los que tan aficionado soy. Y comprobé que la proporción entre malas noticias y buenas noticias es de diez a uno .

! Algo estaremos haciendo mal !

PD: La estatua de la libertad mientras esto escribo sigue cerrada… por falta de contenido.