22 may 2013

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DIVINA FLOR DE LAS FLORES

Cuando llego a Murcia… y últimamente me gusta hacerlo en tren, lo primero que me viene a la cabeza es el recuerdo imborrable de una noche que pasé, hace ya muchos años, con Paco Rabal… celebrando que se nos había concedido (ex aequo) a Antonio Banderas y a mí el premio Paco Rabal de interpretación de la maravillosa “Semana de cine español de Murcia”. Esa semana que se celebraba cuando todavía el cine español era valorado como un bien de interés cultural. Esa semana que dirigía tan fantásticamente bien Joaquín Cánovas.

Recuerdo aquella noche interminable en la que mi tío Paco me pidió el sobre que contenía las 250.000 ptas. del premio en metálico con las que estaba dotado el premio con el buen fin de administrarlas a lo largo de toda la noche en la que, a medida que pasaban los minutos, el grupo de seguidores y parroquianos dispuesto a beberse las entrañas de esa maravillosa ciudad que es Murcia aumentaba y aumentaba de tal manera que los bares y tabernas se nos hacían chicos. Aquella noche tan feliz para mí comenzó en el escenario del antiguo Teatro Romea agradeciéndole a Paco Rabal y a su familia su amistad y su cariño de siempre. Lo hice con lágrimas sinceras que corrían por mi cara… las mismas lágrimas que corrían por la cara del gran Damián Rabal.

!Mira como lloran Damián y Juan !- le dijo mi tía Asunción Balaguer a Paco. !Mira qué bonito!.Y Paco con una franca sonrisa le dijo  !Cosas de gordos… Asunción!… !Cosas de gordos!

Paco era genial. Aquella noche consumimos el premio en metálico y todo lo que llevaba Paco en la cartera. Lo que llevaba y lo que no llevaba. Todo el mundo le fiaba a Paco. Todo el mundo se fiaba de Paco. Por eso Paco Rabal siempre fue y será Paco Rabal. Porque era un hombre de fiar.

En aquella noche Paco me habló de Paparajotes, del pastelico de carne,del calderico de arroz… el maravilloso arroz de Calasparra, del vino de Jumilla (mucho antes de que surgieran los vinos de alta gama), de “lah habicah tiernah”,de las marineras y de la cervecica fresca. También me habló de cine… de Buñuel. Y hablaba de su oficio con la misma pasión con la que hablaba de Murcia.

Ahora… unos cuantos años después vuelvo al Teatro Romea, maravillosamente reformado, y vuelven a mi memoria de la mano del olor a escenario, los aromas del pastelico de carne, la finura de la ensaladilla (para mi la mejor de España), la textura del Atún rojo del puerto de Mazarrón, el sabor del tomatico, el Gallo Pedro (uno de mis pescados preferidos).

Pero sobre todo compruebo que sigue en mi memoria el recuerdo imborrable del gran Rabal. Y en la soledad de mi camerino … antes de salir a escena, dejo caer de mis ojos dos lagrimones dignos de “Pichuco” Troilo, y desde la profundidad del espejo se me aparece mi tio Paco que me susurra al oído:

!Cosas de gordos… Juanico! !Cosas de gordos!

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08 may 2013

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VIVIR DEL CUENTO PARA SALIR DE LA CRISIS

! Que nadie se me asuste !.

No quiero plantear desde este humilde blog ninguna receta para salir de la crisis. Me parece una situación lo suficientemente compleja como para improvisar “brillanteces” o vislumbrar en nuestras cabecitas inventos del TBO que sin duda nos llevarían a precipicios muy difíciles de superar.

Tampoco quiero manifestar que las historias y experiencias vividas por estos grandes personajes sevillanos de los que os quiero hablar…estos dos hitos de la hostelería andaluza, tengan que ver con lo que vulgarmente se entiende como “vivir del cuento”.

Nada mas lejos de mi intención . Lo que quiero manifestar con todo mi corazón es que detrás de estas dos familias han habido  momentos  en los que han tenido que reinventar sus vidas como si de un cuento infantil se tratara.

Detrás de estas dos familias hace ya unos años se produjo una crisis de dimensiones tales que la “crisis” que hoy vivimos todos , la de los especuladores bancarios, la de los políticos corruptos, y sobre todo la de los ciudadanos que no nos dimos cuenta del Tsunami que se nos venía encima, se queda convertida en “pequeña crisis”.

Cuando Miguel Palomo se quedó en el paro, despedido de la Peugeot , con toda su famila a su cargo, y con 60.000 € que le dieron de indemnización por su despido, decidió, ayudado y apoyado en todo momento por su mujer Teresa Ortiz, abrir un pequeño bar y dedicarse a lo que más le gustaba hacer en sus escasísimos momentos de ocio y relax los fines de semana. !Cocinar!.

Este simpatiquísimo Miguel, nacido en Alhucemas y criado en Sevilla,  escribió con su propia experiencia un maravilloso cuento infantil titulado:

! PA QUÉ VENDER PEUGEOTS PUDIENDO FREIR PESCAÍTOS !

Es un cuento en el que Teresa y Miguel nos hablan de boquerones al limón de ortiguillas de mar, de cazón en adobo , de calamares y chocos , de corvinas y meros. Nos hablan con tal pasión del fondo del mar, de su sostenibilidad y de sus tesoros, que cuando los escuchamos, inmediatamente tenemos la sensación de quedarnos dormidos con nuestros abuelos  o nuestros padres… sentados al pié de la cama, contándonos ese maravilloso cuento de “La Sirenita”. E incluso nos podría llegar a parecer que en la lejanía Spencer Tracy pudiera entonar aquella maravillosa tonada que decía…!Ay mi pescadito deja de llorar!, de la imprescindible película “CAPITANES INTRÉPIDOS”.

Ese maravilloso cuento infantil vacunó a la familia Palomo contra todas las crisis habidas y por haber. Seguramente tuvieron que sufrir la incredulidad y hasta la burla de conocidos y allegados que desconfiaron de que un humilde vendedor de coches, pudiera llegar a convertirse desde la afición y la pasión en uno de los más reconocidos chefs de la cocina española, que es como decir !UNO DE LOS CHEFS MAS REPUTADOS DEL MUNDO!. Más allá de la recreación literaria a la que sabéis soy muy aficionado he de deciros que el restaurante Alhucemas es uno de esos destinos de imprescindible visita para todos aquellos aficionados a la gastronomía , para los que la perfección es un valor … más allá del hecho de comer o beber.

Solo añadir por mi parte que además de los pescaítos, que me parecieron excelsos en sabor, punto de fritura y presentación… tuve ocasión de reconciliarme con un plato que nunca me había llegado a entusiasmar y que desde mi visita al restaurante Alhucemas me tiene obsesionado: !los pinchitos morunos de cordero!. Una verdadera obra de arte culinario… sencillo y sabroso en su justa medida. Y por supuesto el descubrimiento de uno de los postres más esquisitos de la gastronomía andaluza: !Las poleás!.

Una suerte de Polenta hecha con harina de flor, ajonjolí, leche ( “poleás de ricos”… las de pobres se hacen con agua), coscorroncitos de pan frito y poco más . Un postre digno de reyes. Digno del final de este primer cuento infantil donde fuimos felices y no comimos perdices …!Ni falta que hizo!.

Y… !Qué sería de Andalucía sin pan!.

Y… !Qué sería del Pan sin el amor de un panadero!

Fidel Pernía y su esposa Mari Luz escribieron hace unos años un cuento maravilloso. El segundo cuento infantil que quiero compartir con vosotros y que lleva por título:

“TIERNO COMO EL MOLLETE… DURO COMO EL TESÓN”.

Fidel es matemático. Quiero decir, que su formación y en el ámbito en el que trabajaba dentro del sector de la Banca… de las cajas de ahorro, era una formación Matemática. Las fórmulas y las ecuaciones, las equis y las incógnitas, en aquellos tiempos no eran sino datos muy concretos con los que poder cuadrar cuentas y definir vidas a corto, medio y largo plazo.

Pero a Fidel una de las cosas que le gustaban desde siempre era poder hacer pan con sus propias manos. Y en los momentos , los pocos momentos, en los que disponía del suficiente tiempo como para meterse en harina, Fidel tomaba por asalto la cocina de Mari Luz y poniendo todo perdido fabricaba panes en el horno de casa . Panes cada vez más sabrosos, panes sin exactitud matemática, pero panes al fin y al cabo llenos de incógnitas… como la vida.

!Qué es la vida sino una incógnita general a gran escala!

A Fidel del mismo modo que a Miguel, cierto día, le pusieron en la calle. El banco le cerró las puertas para siempre, y con 600€ al mes de seguro de desempleo, una familia a la que mantener, y con un par…que todo hay que decirlo, se plantó delante de Mari Luz y le dijo:

! Mamá… tengo dos noticias… una buena y otra mala. La mala es que me han despedido del Monte !.

!Pues no me digas que la buena es que te vas a hacer panadero porque me cojo a los niños y aquí te quedas ! – le dijo Mari Luz.

!Pues lo cierto es que sí, que me voy a dedicar a hacer pan!- dijo Fidel. Pero no te preocupes que de aquí a dos años vamos a abrir una panadería, y voy a poner tanto cariño en mis panes, que más que panes van a ser como otros hijos de nuestra familia!.

Con la ayuda de los amigos y de su compadre, y de las familias, Fidel reunió 18.000 € con los que abrió la primera panadería MASA BAMBINI. Una panadería maravillosa en donde a todas horas y por encargo Fidel elaboraba todo tipo de recetas panaderas, que llegaron a hacer las delicias del público sevillano.

A día de hoy Fidel ha conseguido trasladarse al mismísimo centro de Sevilla en el local que hay debajo de su domicilio en la Calle Huelva. Ha cambiado las matemáticas por el grado de humedad y los tiempos de cocción . Ha cambiado los logaritmos neperianos por la sonrisa de sus hijos, y sobre todo ha mantenido y mantendrá en todo momento la incógnita de la vida… pero siempre de la mano de Mamá Mari Luz y de toda una ciudad que le quiere y le respeta.

El cuento de Fidel está poblado de panes de tomate albahaca y orégano, mini hamburguesas de tinta de calamar, pan de naranja, pan de pomelo, pan de arándanos, molletes, etc…, hechos con masa madre de cinco levaduras distintas.

Panes de cinco madres y un padre. Panes del corazón. Panes con alma. Panes que uno sabe cómo entran en el horno, pero que nunca sabe cómo salen. La Esencia Griega de la Matemática Universal. La gran incógnita de la vida.

 

 

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15 abr 2013

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POR ALLÍ RESOPLA

Algo tiene A Coruña que cuando uno llega hasta allí tiene la sensación de estar casi al borde del fin del mundo… “Finis Terrae”… Finisterre . Uno pasea por las calles y observa los rostros curtidos … muy especiales… rostros casi en salmuera, a veces iluminados con profundos ojos azules, profundos y azules como ese punto en el que los dos mares (el Océano Atlántico y el Mar Cantábrico) se reúnen en una demostración de fuerza, que hace que uno valore con más admiración si cabe, el trabajo de los esforzados pescadores gracias a los cuales luego podemos degustar esos maravillosos peces salvajes, irrepetibles, impresionantes.

Yo soy más de pez que de marisco. No le hago ascos a los bivalvos ni a los crustáceos. Pero donde esté un buen rodaballo , o una buena lubina , que se quiten las centollas.

Cuando salgo de gira , la verdad es que soy más feliz “que un cochino en montañera”. Me gusta pasear las calles de las “plazas” que visito. Me gusta visitar amigos que conozco hace años y me gusta encontrarme de forma casual con amigas y amigos nuevos que poco a poco van agrandando el sentido de mi vida. Ese extraño sentido que luego te empuja por la noche a ponerte delante de casi mil personas para intentar arrancarles una sonrisa, o una lágrima, o las dos cosas… incluso a la vez.

El Teatro Colón de A Coruña, ya impone desde que pronuncias su nombre. Es uno de esos Teatros grandes de los que cuando uno llega lo primero que siente es ese vértigo tan presente cuando uno piensa… !Ay dios mío…cómo vamos a llenar esto!. En esta ocasión A Coruña nos ha recibido llenando el Teatro y proporcionándonos dos noches fantásticas. De esas que no se olvidan fácilmente.

En dos días no se puede abarcar mucho, y por tanto las visitas a los restaurantes favoritos tienen que ser muy escogidas.

Yo soy un fan absoluto del restaurante Coral, que está muy cerca del Teatro y que además de tener un producto muy especial tiene un servicio de sala maravilloso. En esta ocasión mi compañera María Galiana y yo dimos buena cuenta de un rodaballo salvaje al horno sobre patatas panadera absolutamente delicioso.

Pero mi alma aventurera lo que necesitaba era hacerse a la mar del descubrimiento y comprobar por mí mismo que la recomendación de mi amigo David de Jorge( Robin Food) acerca de las patatas fritas de “Bonilla a la vista”, era real… era fiable. Y cual “lobo de mar”, el sábado a las 09.00 me lancé a la Calle Real buscando a Bonilla, y hacia la mitad de la calle, como la gran ballena que perseguía denodadamente el capitán Achab, apareció majestuosamente esa pequeña churrería, de la que salía ese aroma característico de los churros recien hechos y del chocolate caliente.

Yo soy un adicto al churro , y he de confesar que los que allí probé no pasaban de un 6 de puntuación . Que me perdone A Coruña, pero en cuestión de churros… Sevilla, Cádiz y Madrid,  son para mí la alta gama, el podium ansiado de la competición “churril”. Por resaltar algo de estos afamados churros, diré que tenían un gran punto de sal.

Pero como no iba a por churros ( aunque me los habían recomendado mis amigos Bernardo y Teresa de Logroño), sino a por patatas fritas, me compré una bolsa grande y me fui al hotel a comprobar su calidad. Y allí… solo, tumbado en la cama, y viendo en la Tv la repetición de los entrenamientos oficiales del campeonato de China de Fórmula 1, me comí la bolsa de “Bonilla a la vista” dejando que el crujido de las patatas se fundiera con el rugido de los bólidos y el romper de las olas del Mar vecino. Grandes patatas las de “Bonilla a la vista”. Dentro de mi particular ranking de la patata ocupan ya el segundo lugar, después de las patatas cordobesas de “San Nicasio”, fritas con ese aceite de oliva de la subbética de Córdoba y saladas con ese punto tan especial que da la sal rosa del Himalaya, y que gracias a mi amiga Lucía Matas un día se convirtieron en mis “patatas fritas de cabecera”.

Otra de las visitas correspondió al restaurante “O Celeiro” en donde me bebí una Estrella de Galicia fría de verdad, y me comí (esta vez yo solo) un lenguado a la plancha con su piel churruscadita y su carne al punto , con ese sabor que tienen los lenguados de verdad y que al igual que el jamón ibérico en Extremadura o Aracena o Salamanca o Montánchez… pongo por caso, cuando uno lo come en Galicia cobra un sabor mucho más especial si cabe.

Aunque si me lo permitís me voy a guardar los calificativos del pescado  para la que fue la visita estelar que hicimos María y yo antes de volver a Madrid, antes de dirigirnos al aeropuerto para volver a casa y con esa sensación en la maleta de haber hecho nuestro trabajo bien.

Nos fuimos el domingo al mediodía al restaurante “Mirador de San Pedro”, en busca de una maravillosa vista panorámica desde lo alto de la ciudad de A Coruña y su Torre de Hércules, y su Océano Atlántico, y de algún que otro pez que echarnos al coleto.

La vista debía ser maravillosa, y digo que debía porque ninguno de los dos pudimos alzarla del plato, en donde nos estaba esperando una lubina salvaje de esas que aúnan bravío elegancia textura y sazón. Esas características que algunas veces se obtienen en el escenario…  pocas veces… veces que no se olvidan jamás.

Sin lugar a dudas esa lubina fue la mejor que he comido en todos los días de mi vida..

Siempre hay algo nuevo que descubrir en una ciudad. Siempre hay algún espectador nuevo a quien seducir. Siempre hay un rincón nuevo por donde perderse. Y afortunadamente siempre hay una casa a donde volver. Afortunadamente sí… porque en estos tiempos que corren, no ya comer una lubina que es algo que podríamos considerar una suerte inmensa, sino tan solo poder volver a tu casa, a la casa en donde duermes, donde está tu familia y los recuerdos de tu vida, te hace pensar en el dolor tan horrible que sufren todas esas personas que viven en la desesperación del desalojo, y a quienes les pedimos (cínicamente en mi opinión) que protesten , pero que lo hagan en voz baja.

Afortunadamente me puedo permitir comer y dormir bien, a veces mejor que bien. Pero cuando paseo por las calles… de vuelta al hotel. En esas noches después de trabajar en los Grandes Teatros y veo a esas personas que duermen encima de cartones en los portales de las tiendas y de esos bancos rescatados… nunca miro hacia otro lado .

!Y es que a la realidad…a la que te ahoga y a la que te acoge hay que mirarla de frente… a los ojos… a esos ojos azules profundos y reales a los que por bellos nunca se puede mentir!

 

 

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11 abr 2013

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LA HORA DE LA VERDAD

Y llegó el ansiado momento de levantar el telón.

Todas las dudas… las noches en vela… las incertidumbres…las apuestas, dejan de ser lo que son para convertirse en un pequeño sueño de 100 minutos. En un cuento a la hora de dormir.

Los cuentos más antiguos , los de toda la vida no pierden importancia frente a otros cuentos contemporáneos. Cuentos a veces neogóticos. Cuentos a veces de terror o miedo. Cuentos de toda la vida… Incluso a veces “Cuentos de amor”.

Mi pequeño cuento a la hora de dormir que es “Conversaciones con Mamá”, ya tiene cara y ojos. Consigue hacer reir y llorar. ¿Se puede pedir más?.

En Alicante… mecido por las olas que dibujan el suelo de la explanada ha nacido mi último cuento infantil. Además de todo mi equipo técnico y del público que abarrotó la sala en las tres únicas funciones que allí representamos, fueron testigos del alumbramiento y padrinos del evento los camareros de la barra del Nou Manolín como veteranos imprescindibles que son en este “Gran Teatro del Mundo”; Juana Iniesta como sonrisa seductora y reina del montadito de la cervecería Sento, y Sergio Sierra chef del restaurante El Portal. Nunca un bautizo tuvo mejores padrinos.

Para mí el Teatro tiene que aunar raíz y tradición con una enorme voluntad de innovar y seducir. En la Gastronomía busco lo mismo. !Y a veces se encuentra!… !Vaya que se encuentra!.

Nada más llegar a Alicante me comí un helado con mi equipo. Y antes de partir de la ciudad me bebí un vaso de leche preparada en La Ibense . Entre medias pusimos en pie una obra de teatro… un cuento para dormir… para que este niño que soy yo pueda dormir. Para que todos los niños del mundo antes de dormir , se den cuenta de lo grande que es una  madre, de lo grande que es un equipo, de teatreros o de camareros, me da igual. Lo importante es la ilusión.

(Dedicado a mi compañera Ana Garay sin la cual no sabría poner en pie las cosas)

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30 mar 2013

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HACER LA MALETA

Cuando me preguntan: ¿De dónde eres?… Yo siempre digo que soy de “donde mi maleta me lleve”.

Hace años…  cuando casi todas las maletas se llamaban Samsonite…  me permitía la tontería de decir que yo era de Samsonite, atribuyendo a esta marca comercial cierta categoría de Patria. A veces… todavía hoy… me refugio en esta tontería y sigo atribuyendo a la marca en cuestión la raíz de mi procedencia.

Lo que sí que es cierto es que soy un hombre pegado a una maleta . Y que en mi trastero descansan las ocho maletas destartaladas que, en más de treinta años de profesión ya, me han llevado de norte a sur y de este a oeste. Nunca tiro una maleta cuando se rompe. Para mí sería como tirar a la basura el cuerpo sin vida de un amigo o un ser querido . Las lleno de cosas importantes recogidas en los kilómetros viajados y las dejo descansar en silencio. Algunas veces cuando bajo al trastero a por la maleta nueva , si lo hago en silencio, escucho los susurros de las maletas viejas aleccionando a la nueva acerca del mundo de los hoteles, de los aeropuertos, de las estaciones de tren, de los Teatros.

Hacer la maleta es hacerse a la mar. Y yo como Juan Sebastián Elcano, o como Marco Polo, o como tantos otros viajeros incansables, también deseo conocer a más personas, más paisajes, mas alimentos exóticos, más amores, más soledades… y para ello hago mi maleta y marcho por esos pueblos de España ofreciendo a los espectadores mi muestrario teatral , como aquellos viejos viajantes de comercio que vendían relojes, o enciclopedias útiles para los niños. Viajantes de comercio que a veces enamoraban a las damas nostálgicas afectadas de soledad y que a veces curaban la suya propia en las barras de los bares nocturnos entre las falsas promesas de aburridas señoritas envueltas en perfumes baratos como único vestido.

Antes de salir de casa y pensando en Japón como ese “Edén desconocido”, me he decidido a preparar un plato muy sencillo pero realmente delicioso de la gastronomía Japonesa ZARU SOBA (fideos fríos) con MEDUSAS DE MAR (en Salmuera).

Para ello he utilizado Fideos japoneses de tinta de calamar, salsa de pescado, pasta de curry rojo thai, vinagre a la menta, salsa de soja dulce, medusas en salmuera (tiendas orientales especializadas) y aceite ALMA de las almazaras de la subbética cordobesa.

El metodo de elaboración es muy sencillo: cocemos los fideos, los escurrimos y los dejamos templar. Preparamos un aliño con 50 Cl.de salsa de pescado, un chorrito de soja,una cucharadita de vinagre de menta y media cucharadita de pasta de curry rojo.

Mezclamos los fideos y el aliño y lo dejamos enfriar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente lavamos los fideos someramente con agua helada , los escurrimos, y los emplatamos.

Las medusas suelen ir acompañadas de un sobrecito de aceite de nuez y otro que contiene una mezcla de especias muy interesante . Mezclamos los dos sobres con las medusas y des pues de dejarlas reposar cinco minutos las emplatamos junto a los fideos.

Rematamos el plato con un chorrito de Acite cordobés y unas gotas de Vinagre de menta.

Y después de este viaje al Japón a través del paladar…  mientras calafateo mi barco en el sofá de mi casa para la travesía que empieza mañana (y de la que os daré cumplida cuenta)… contemplo a mi gata Rua quien con el desdén de su sueño parece desearme buen viaje.

 

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25 mar 2013

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CUIDAR LOS DETALLES

Ya estamos llegando al final del camino .

Ya van quedándose atrás los ensayos, y el proceso de creación con todas sus dudas, con toda la inseguridad, con todas las noches en vela, comienza a buscar la desembocadura del estreno igual que el afluente se siente atraído irresistiblemente por el caudal del río.

“Conversaciones con Mamá”, que el primer día de trabajo no era mas que el título de una obra de teatro, hoy es ya una realidad compartida con mi compañera María Galiana. Una necesidad de poner encima de las tablas una relación amorosa entre una madre y un hijo.

A veces los hijos pasamos por alto demasiadas cosas y no somos capaces de expresar a nuestras madres que además de necesitarlas las queremos.

Trabajando con María Galiana y dirigiendo esta función , me he dado cuenta de lo mucho que quiero a mi madre en la vida real , y que sin ella no sería actor. Ella fue quien me impulsó a dedicarme a esta profesión tan bonita y tan compleja. Y ella es quien está ahí cuando muchas veces veo que lo que hay a mi alrededor no me gusta , y me encantaría mandar todo a paseo.


Hoy como casi todos los domingos mi madre, Angela, ha venido a comer a casa . Me gusta comer con mi madre los domingos. Nos peleamos siempre. Igual que ocurre en  ”Conversaciones con mamá”. Pero lo que mas me gusta de comer con ella y con mi hermano Javier , es que cuido los detalles . Me gusta cuidar los detalles, lo mismo que en el escenario. Me gusta que todo esté bien. Y sobre todo y por encima de todo me gusta que durante al menos un instante la felicidad se asiente en nuestra casa.

Desde que vi el Post de mi amigo  Rodrigo García Fonseca en TheOaxtail en el que nos ofrecía una elegantísima lubina ( la receta la encontraréis en su enlace ) supe que ese plato iba a ser el plato con el que íbamos a celebrar que dentro de una semana marcharé a Alicante al Teatro Principal a cumplir 52 años de edad y a hacerme a la mar con mi compañera Galiana rumbo a lo desconocido, y a seguir adorando el Teatro … ese arte…ese estado delicado del alma, a través del cual se consigue, a veces, tocar el cielo… cuidando los detalles.

 

 

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21 mar 2013

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CON UN PAN DEBAJO DEL BRAZO


Un PAN es como un ensayo de TEATRO.
Se retuerce, se pone greñudo, pero al final, a base de amasar y amasar, va tomando la forma natural de los elementos mas esenciales.
El Pan … como el Teatro, es pasión y paciencia.

Y no intentes que todos los ensayos sean iguales . Cada uno tiene su personalidad. No se trata de repetir y repetir hasta aprender la lección. Se trata de descubrir de sorprenderse. !No hay dos ensayos iguales, del mismo modo que no hay dos panes iguales , es imposible!
Cuando los panes son iguales son industriales.
Cuando los ensayos son iguales…mal augurio para ese telón que se ha de levantar.

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17 dic 2012

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DE LA MANO DE BUDA AL FONDO DEL MAR

Antes de empezar a contaros mi experiencia cítrica vivida en Elche, no quiero dejar de acordarme de mis entrañables amigos del restaurante Madeira de esta ciudad alicantina Toñi, Pedro, David, Manolo y Cristian. Una familia de esas de las que ya no quedan, y un restaurante… el Madeira, de esos en los que la cocina familiar se convierte en arte en cada plato. He pasado momentos irrepetibles en esa casa… desde aquellos años, ya del siglo pasado, cuando me alojaba en el Hotel Huerto del Cura y vivíamos grandes noches teatrales en el Gran Teatro de Elche. En aquellas noches Toñi siempre nos esperaba con la cocina abierta, fuese la hora que fuese, y nos daba e cenar con esa prodigiosa mano de gran cocinera que siempre ha tenido y desde luego sigue teniendo.

En esta ocasión no hubo tiempo material para hacerles una visita, ya que la agenda estaba apretadísima con tres visitas igualmente importantes. A saber y por su orden:

El Huerto Gourmet de Santiago Orts y Raquel Alvarado.

Un almuerzo en la casa familiar de los Orts, en donde Marisol, madre de Santiago nos quería deleitar con sus habilidades culinarias…que son muchas.

Y una cena en uno de los más representativos restaurantes de Elche “El Mesón Granaíno”, en donde Odón Martínez iba a desplegar ante mí su ya reconocidísima talla como chef alicantino.

Llegué a Elche a eso de las 12.00 del mediodía y nada más bajarme del coche ya me estaba esperando Santiago Orts, con todos los útiles necesarios para recolectar unos cuantos dátiles, ya tardíos… pero deliciosos, he de decir, de su colección de palmeras hembras. Una colección que él ha ido formando con muchísimo esfuerzo, desde aquellos días en los que plantó los primeros ejemplares, cuando todo su entorno le decía que eso de recuperar el palmeral , de proteger e identificar las especies y luchar contra las plagas era una locura sin parangón. Baste decir que los dátiles de consumo solo se obtienen de las palmeras hembras, y que de estas palmeras hembras solo el cinco por ciento son productoras de estos excelsos frutos.

Santiago, casi a la carrera, ya que como os digo el programa de actividades estaba muy apretado, me ilustró maravillosamente sobre las propiedades de este árbol majestuoso del que si no fuera por la labor (yo diría casi mística) de personas como él, solo nos quedaría la iconografía de los portales de Belén y poco más.

De los dátiles pasamos a los cítricos gourmet, y ante mí comenzaron a aparecer joyas en forma de “Mano de Buda”, “Cidra”, “Dragonfly”,”Yuzu”, “Limón Poncil”, “Bergamota”, “Calamondín”, “Caviar Cítrico”,”Carisa”, “Limequat”, “Algazul”, “Cordifoie”. Yo me veía a mí mismo como en esa maravillosa escena de “20.000 leguas de viaje submarino” de Richard Fleischer con los maravillosos Kirk Douglas , James Mason, y Peter Lorre… cuando este último , presa de la avaricia, comenzaba a guardarse todo lo que podía  pillar del tesoro del capitán Nemo.

Acabé cargadito de frutos. Ya no me quedaban más bolsillos donde guardar los cítricos tesoros. Santiago se reía a carcajadas mientras me decía : ¡Espera a que vayamos a la finca donde están los cultivos de verdad, que esto solo es la muestra!

Y nos fuimos a la Finca… ya lo creo. Y allí de la mano de Paco (mano derecha de Santiago) quien con treinta años escasos es una enciclopedia viva de la horticultura, y gracias a su esfuerzo diario “Huerto Gourmet” es una de las empresas de I+D+I de más proyección del panorama hortícola europeo…y no me ciega la pasión. Creo que Huerto Gourmet dará mucho que hablar, y si no ¡al tiempo!.

Cargado de cítricos como un niño el día de Reyes, Santiago y yo dirigimos nuestro camino hacia la casa familiar de los Orts, en donde nos recibió José el patriarca, los hermanos de Santi, Pablo y Jorge, su sobrino, y sobre todo Marisol, su madre quien además de ser una excelente ceramista, fotógrafa, escritora y otras hierbas, desplegó ante mi sus cualidades cocineras en forma de un arroz , que después del de Paco Gandia en Pinoso, es el mejor que yo  he comido en toda mi vida en Alicante. Y os juro que no me vuelve a cegar la pasión. Marisol, madre de Santiago Orts, quien además escribe un maravilloso blog que se llama “la cocina del huerto”, es una gran cocinera mediterránea. “De casta le viene al galgo”…dice el refrán y conociendo a la familia Orts uno se explica de donde le viene a Santiago tanta sensibilidad y simpatía, y tanto conocimiento botánico que le han hecho merecedor de ser uno de los Premios Nacionales de Gastronomía, además de ser un reputadísimo gastrónomo en general.

Ya por la noche y hablando de la vida, de la dificultad de los tiempos que nos ha tocado vivir, de los amigos que ya no están , de los que están, de los que están por venir, del porvenir y del mañana, nos sentamos mano a mano en una mesa del restaurante “El Granaíno” de Elche, en donde Odón Martínez nos agasajó con una cena de esas de exhibición… de esas que se a ciencia cierta que os ponen los dientes largos, y que incluso a algún que otro ser de esta galaxia le desata la envidia y la ira jajajajajja, llegando a odiarme por tener el privilegio de poderla degustar y encima regodearme contándola. Pero lo cierto es que cuando un cocinero joven quiere demostrarle a uno sus cualidades culinarias, este “huno” se deja dar de comer… y en este caso la cena fue una de las más deliciosas coherentes y equilibradas que yo he probado en mucho tiempo.

Comenzamos con unas cervecitas Alhambra fresquitas, tan ricas que no las dejamos en toda la cena. Prescindimos del vino. Hay veces que el vino sobra en una cena. Esta era una de esas veces.

Y ante nosotros se hizo la mar. Ante nosotros se volvió a abrir la guarida del capitán Nemo. Y los tesoros de las profundidades del océano se nos empezaron a manifestar en forma de “langostinitos de Santa Pola no más grandes que un dedo”, “calamar de potera más vivo que yo…lo tocabas y cambiaba la pigmentación, a la plancha  sin más”, “Gamba roja de Santa Pola sobre cama de sal gorda en su punto perfecto de plancha”, “Pipes y carases… un salazón marinero único en el mundo”, “Salmorejo con quisquilla de Guardamar”, “sartencita de angulas de la desembocadura del Segura con huevo frito”, “Ventresca de Atún con verduritas huevas de mújol de primera y ralladura de Mano de Buda”, y para rematar “un biscuit de dátil fresco de Huerto Gourmet “ absolutamente delicioso.

Mientras degustábamos una media combinación de ginebra Botanic con tónica y twist de Cidra en el fondo del mar, Santiago me recomendó que me deshiciera de mis recuerdos vividos ese día en Elche, porque el peso de ese “oro” me impediría volver a la superficie. No le hice caso y esa es la razón por la que esto os escribo desde las profundidades del mar de donde espero algún día volver ¡o no!.

Mecido por la marea y acompañado de maravillosos peces, algas y estrellas de mar, voy a pasar esta navidad mecido por los recuerdos de Peter Lorre, y aquella cancioncilla que cantaba el irrepetible y maravilloso Spencer Tracy en “Capitanes intrépidos”:

¡Ay mi pescadito deja de llorarrrrrrrrrrr!

 

 

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26 nov 2012

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LA VIDA ES UNA ILUSIÓN

¿Es posible que después de haber visto seis puestas en escena distintas y cada una de su padre y de su madre, de “La vida es sueño”…después de haber ingresado en la Escuela de Arte Dramático interpretando uno de sus monólogos… es posible que sabiéndose la función casi de memoria… un espectador como yo… llegue a llorar en cuatro momentos de la representación, completamente compungido por un drama en el que ese personaje tan humano, Segismundo, sufre la crueldad de la humanidad en sus carnes en forma de sueño… de ficción?.

¿Es posible que el mejor Segismundo de la historia del teatro lo pueda interpretar una mujer de bandera con hechuras de muchacho?. ¿Es posible que un pecho semioculto de Rosaura Poveda desate mas libido que todos los desnudos desde que el hombre es hombre y la mujer es mujer?. ¿Es posible que la muerte de Clarín avanzando por el patio de butacas llegue a ser más fúnebre que el armón de caballos que transportaba a Don Juan de Borbón por la Lonja de El Escorial hasta su última morada?. ¿Es esto posible?. ¡Sí!…!Lo es!. Y lo es gracias a la Compañía Nacional de Teatro Clásico. Lo es gracias a esa directora de enorme talento que ha venido a aportar con su apellido algo que la Compañía Nacional reclamaba a gritos. Eso que mi amigo Martín Berasategui en la cocina llama “Garrote”. Es posible gracias a Helena Pimenta.

¿Es posible que dos actores y un conflicto cotidiano como es una pelea en un gran almacén durante unas rebajas… con tres focos , “Un Traje”, un sublime par de zapatos de rejilla, y la foto de un perro nos hagan sentir la angustia y a veces el miedo y el peligro?. ¿Es posible que uno de los más populares actores de la TV (Javier Gutiérrez) siga progresando en su carrera de Gran Actor en el teatro superándose en cada singladura que acomete?. ¿Es posible que otro actor (Luis Bermejo) pueda jugar a tres bandas los canales de la emoción, el gesto y la palabra como un cuadro cubista de Picasso y lograr no obstante una credibilidad y una naturalidad cotidianas?. ¡Sí!. ¡Es posible!. Y lo es gracias al compromiso artístico de unos compañeros oriundos de Animalario y otras hierbas, que consiguen en 75 minutos hacernos ver que la soledad de las grandes urbes aniquila el equilibrio mental de los que dentro habitan.

¿Es posible que un actor, que ya tiene unos añitos, sea uno de los  más jóvenes que yo conozco?. ¿Es posible que sea el más elegante?. ¿Es posible que después de Bardem sea el más internacional .., el más Europeo?. ¿Es posible que además de ser todo un Primer Actor… sea un Galán cómico como la copa de un pino?. ¿Es posible que el “espacio escénico” de una producción privada sea tan “first class”como el de un Teatro Público?.  ¿Es posible que una de las actrices mas bellas de la escena española (Kira Miró) llegue a ser tan convincente en su interpretación como para llegar a no distinguir entre verdad y mentira?. ¡Sí!. ¡Es posible!. Y lo es gracias a que Josep María Flotats todavía cree que el Teatro es lo más importante de la vida.

¿Es posible que para ver cualquiera de estos tres espectáculos que he mencionado, las compañías que los llevan a cabo tengan que optar por renunciar a sus beneficios empresariales o elevar los precios de las entradas 13 puntos porcentuales de de I.V.A., poniendo al Teatro en una de las situaciones más difíciles que jamás haya atravesado?. ¡Sí!. ¡Es posible!… Y lo es gracias al profundo desconocimiento teatral de nuestros Ministros de Educación y Hacienda , los muy Ilustrísimos señores Don José Ignacio Wert y Don Cristóbal Montoro a quienes desde aquí les pido reflexión y rectificación.

Todo esto lo he visto en Madrid en una maravillosa  semana.

Después de asistir a  “La Vida es sueño”…cañitas con Clarín Lorente y Segis Portillo en la calle embajadores . Cañas bien tiradas y unos pinchos de lacón nada del otro mundo. Del rastro con sus gallinejas a partir de las siete de la tarde de un domingo no queda ni rastro… ni gallinejas.

Después de ver “El Traje”…en la “Taberna de Lea” en la calle Fernando Garrido vinos excelentes de Rioja escanciados por el gran Paco, acompañados de croquetas de pollo excelsas . Tan excelsas como Javi Gutiérrez, Luis Bermejo , Mayte Del Álamo, Juan Cavestany, y ese ciclón humano María Díaz, a quien todos en el Teatro debemos tanto, por su enorme dedicación a él desde la promoción, y sobre todo por su finísimo criterio.

Después de ver “La Verdad” coca-cola con mi Madre y con Flotats en el Hontanares de Sevilla.

Después de ver tanto Teatro y tan bueno había que cocinar y cocinar bien . En esta ocasión me lancé de cabeza a la “cocina a cuatro manos” con mi amigo Javier Hernández.

Javier nació hace ya unos años en Arcentales (Bizkaia). Se hizo periodista. Trabajó en este oficio tan antiguo como el mundo. Triunfó. Cortó orejas, rabos, y todo lo que había que cortar. Desde la sombra siempre ayudó de forma decidida al nacimiento de la democracia española. Pero por encima de todo es uno de los mejores “cocineros  privados” que yo conozco. El sábado quedamos para cocinar.

Elaboramos un menú del gusto de los dos.

¿Es posible empezar un menú con unos boletus edulis salteados, coronados por  dos huevos cocidos a 65º durante 20 minutos , y unos níscalos recién cogidos del pinar, salteados a su vez con un poco de aceite y sal … rehogados posteriormente con tres nueces de mantequilla y espolvoreados finalmente con perejil muy muy picado, y rematados por una yema de huevo de los que ponen las gallinas y no las grandes superficies?

¿Es posible seguir como primer plato con una Borraja de Aragón hervida con patatas y rehogada finalmente con un sofrito de ajos?

¿Es posible degustar como plato principal unos filetes de merluza frita del Cantábrico acompañados por unos pimientos del piquillo confitados durante dos horas a baja temperatura de aceite hasta que la salsa se convierte en un pil-pil?

¡Sí!. ¡Es posible!. Y lo es gracias a que quien tiene un amigo tiene una mina.

Y tan grande es Calderón como una caña. Tan grande Gutiérrez como una croqueta de pollo. Tan grande Flotats como Javier Hernández. Tan grande es la cocina como el Teatro.

¿Qué es la vida? ….una ilusión

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13 nov 2012

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CUANDO LAS COSAS SE HACEN BIEN

“Un trozo invisible de este mundo”, como diría Rafael Azcona, por de pronto ya es un gran título.

Fui al Matadero con unas enormes ganas de ver este montaje teatral de Sergio Peris-Mencheta del que tan bien me habían hablado. Fui a ver Teatro y salí con la sensación de haber pasado por el Matadero en sentido estricto. El impacto que recibí de la dramaturgia, la puesta en escena, la dirección y la interpretación de los actores (Juan Diego Botto y Astrid Jones), detonó en mi interior una bomba letal. Lo que vi en el escenario de El Matadero me pareció más real que lo que había afuera en la calle. A veces ocurre que la excelencia de un trabajo es tal , que cualquier comentario sobra. Esto es lo que me pasó a mí con “Un trozo invisible de este mundo”. Me quedé sin palabras y enormemente emocionado por el trabajo de mis compañeros. !Trabajos así me hacen recuperar una fe en mi profesión que últimamente me cuesta mucho alimentar!.

Una de las razones que impulsaron en mí el deseo de escribir estos pequeños relatos en forma de blog, fue la necesidad interior que casi siempre tengo de exaltar todo aquello que me parece necesario para hacer de la vida una experiencia única. A veces (las más) las encuentro en ámbitos abiertos. Otras sin embargo, soy consciente de que se esconden en habitats que no están al alcance de todo el mundo… ni de todos los bolsillos… es verdad. Casi siempre (vosotros lo sabéis mejor que nadie)procuro centrarme en este terreno abierto… este territorio común a todos nosotros. Pero del mismo modo que no podría vivir sin resaltar la importancia de “Un trozo visible de este mundo”, producida en el entorno de un teatro público como es el Area de Teatros del Ayuntamiento de Madrid, tampoco podría vivir sin relataros otra experiencia que he tenido la inmensa fortuna de vivir dentro del mundo de la Gastronomía. He querido unir ambas, aunque aparentemente no tengan mucho que ver la una con la otra, porque las dos muestran aquello que me parece imprescindible en estos tiempos que corren . “!LA EXCELENCIA”!

Juan Diego Botto… ese actor en continua evolución… en desmesurado crecimiento y Francis Paniego… ese cocinero en continua evolución… en desmesurado crecimiento, han conseguido cada uno desde sus terrenos no solo alcanzar los más altos grados de perfección en su arte , sino que además han logrado otra cosa si cabe mucho más importante: !Ser los representantes, los mascarones de proa, de dos familias enormemente importantes tanto para el Teatro  como para la Gastronomía: los “Botto-Rota” y los “Paniego-Sánchez”!.

Si tenéis oportunidad de ver este montaje del gran Sergio Peris-Mencheta en alguna de vuestras ciudades, no lo dudéis ni un solo instante: ! corred a llenar la sala!. ! Llorad como yo lloré con esos personajes tan bien cocinados por Juan Diego Botto y Astrid Jones !.

Si tenéis oportunidad alguna vez de visitar ese pequeño pueblo de La Rioja que se llama Ezcaray no dejéis de acudir a  Echaurren.

Echaurren es más que un hotel, es más que un complejo de restaurantes. Echaurren es la historia viva de cinco generaciones de restauradores forjada a golpe de esfuerzos, de alegrías, de penas a veces insoportables, y de torrentes y torrentes de imaginación y elegancia, que han hecho de este pequeño pueblo uno de los destinos imprescindibles para saber por qué España está a la cabeza de la cocina mundial.

En Echaurren conviven en total armonía la cocina de Marisa Sánchez (la madre de Francis Paniego) una cocina tradicional basada en la perfección de los sabores tradicionales… en la cocina de toda la vida basada en la autoexigencia , la calidad de producto y la elegancia por encima de todo. Las croquetas de Marisa son y serán por los siglos de los siglos inalcanzables por otras manos que no sean las de ella o las de las personas formadas por ella (incluido Francis). !Y que decir del potaje de garbanzos !. Ese potaje encierra todos los sabores tostados de los guisos de cuchara que saltan al paladar como una pintura rupestre de Altamira… con la fuerza de lo eterno… de lo universal. Pero lo más grande de todo es que si al día siguiente tienes oportunidad de experimentar la cocina de vanguardia de Francis y pides las “láminas de Bacalao con sesos de cordero con gusto de parrilla siemprevivas y carbón”, tendrás la oportunidad de comprobar que en ese “firmamento del sabor” que es el paladar… conviven Altamira y el MOMA… lo figurativo y lo abstracto… Marisa y Francis… Y conviven porque hay arraigo, riesgo y elegancia.

El menú de El Portal de Echaurren que tuve el gusto de probar es en sí una obra de arte . Pero charlar en la cocina con Marisa Sánchez, antes de comer,es una de las experiencias más entrañables que he vivido en una cocina. !Que una madre te diga a pie de obra que procura no acudir demasiado a la cocina del restaurante para que su hijo (una estrella michelin) no se sienta vigilado… eso es de las cosas más bonitas que se pueden oír en una cocina en la que trabajan en un grado de concentración máximo mas de veinticinco personas!.

Entre Bottos y Paniegos me ofrecieron una semana inolvidable , en la que pude llorar por pena y por éxtasis a la vez. Y es que llorar es eso que nos hace a los seres humanos asequibles y a veces deseables.

El domingo temprano viajé desde Ezcaray a Logroño, porque quería rematar esta semana maravillosa con una visita, junto a mis queridos Teresa y Bernardo…de quien ya os he hablado en más de una ocasión, a unos amigos … unos dulces amigos “Logroñitas”. En la cafetería-pastelería VViena de El Espolón de Logroño trabaja y vive la tercera familia de la que os quiero hablar Isabel Jiménez, Jesus Pellejero, Juan Rodrigálvarez, Mabel Rodrigálvarez, y Elisa Palacios, son los guardianes de esa casa de chocolate donde este niño con alma de Hänssel y Grettel que soy yo, desearía quedar encerrado para siempre. Una de las ventajas que tiene vivir en una pequeña ciudad … una de esas típicas capitales de provincia como es “Logroñito”, es poder visitar de vez en cuando la Viena y charlar con Isabel y con Mabel, y dejarte acariciar por ese mago del chocolate que es Juan y comer el mejor croissant de España y parte de Francia.

Dejo en La Rioja un montón de amigos… Marisa , Félix, Chefe, Marisa hija, Luisa, Carmelo, Isabel, Mabel, Juan, Jesus, Hilario, Pedro, Francis…

Camino de Madrid las hayas amarillas me dicen adiós. Un adiós hasta la primavera que viene, en la que Ezcaray y Logroño volverán a amasar mi alma encima de la mesa de un obrador como el más delicado de los hojaldres, como la más delicada bechamel de una croqueta.

 

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