Para mí preparar una buena menestra de verduras es algo más que preparar una receta de cocina . Yo entiendo la menestra como un plato familiar… un plato que congrega entorno a él todos los sabores y aromas que uno recuerda desde aquella cocina perdida de casa de los padres… de aquellas ciudades donde vivían los abuelos… de aquellas navidades…en fín del tiempo perdido que diría Marcel Proust.

Este ritual (más que elaboración) comienza para mí el viernes por la mañana con la compra de las verduras de estación más apetecibles que haya en la tienda. Para esta ocasión he contado con la inestimable ayuda de mis fruteros de cabecera Nana y Miguel con la colaboración especial de Luis Pacheco Torres de Gold Gourmet.

He comprado cebollitas francesas, guisantes, espárragos blancos de Tudela, judías verdes, alcachofas(también de la mejana tudelana), acelgas… todas ellas en la frutería de mi barrio y unas minizanahorias, puerros, y ficoide glacial (esa planta desértica que tiene más sabor a mar que el propio mar)en la tienda de Luis Pacheco Gold Gourmet, que es esa tienda que desata en un cocinero las mismas sensaciones que desataría en un aficionado a los automóviles una tienda de venta de Masseratti pongo por caso. La ficoide la utilizó como la guinda del plato . Es el único ingrediente que no se somete a coció y que se utiliza cruda dentro de la menestra.

Lo primero que hago el viernes es “bresear” las cebollitas con una mantequilla(en este caso he utilizado una aromatizada y pelin picante , preparada en Hendaya), un chorro generoso de Magno, y a fuego lento , hasta que las cebollitas adquieren el punto deseado y los líquidos de la cocción, amalgamados con lo graso de la mantequilla , caramelizan de forma exquisita las maravillosas cebollitas.

Esto, si cabe, es lo único que diferencia mi menestra de las  menestras tradicionales que se preparan en casi todas las casa españolas. Bueno eso , y la “Cocción inglesa” aplicada por separado a todas las verduras. !Ah!… y el remate final de las pencas de acelga rebozadas y fritas después de cocidas.

La “cocción inglesa” es algo bastante sencillo , pero que casi nadie aplica. Generalmente tendemos a sobrecocer las verduras, y este error hace que una verdura , pierda casi el 80% de su sabor en el momento de la cocción.

Os pongo un ejemplo :

Una alcachofa pelada hasta el corazón y dividida en cuatro “gajos”, deberíamos ponerla a cocer en una olla abundante con sal y agua en ebullición durante no más de tres minutos, pasados los cuales la apartaríamos del fuego y ,cerrada con su tapa, mantendríamos  las alcachofas dentro de esa agua unos quince minutos como muchísimo , justo cuando los gajos comienzan a hundirse hasta el fondo . En ese momento deberíamos sacarlas del agua y dejarlas reposar a temperatura ambiente hasta el enfriamiento total de la hortaliza. Y así con todas las verduras (cada una tiene su tiempo … los guisantes un minuto, las minizanahorias tres , los espárragos seis, en fín es cuestión de mirarlas y saber cuando están).

Pero yo esta labor la llevo a cabo el sábado. Me levanto muy pronto , a eso de las siete de la mañana y empiezo con mucha tranquilidad a cocer y enfriar cada una de ellas , y a almacenarlas (cada una por separado) en mi nevera hasta el domingo por la mañana (también a eso de las siete )cuando después de repasar mentalmente la obra que todavía represento “DESAPARECER”,y con los recuerdos muy vivos que he guardado en mi corazón de la función de Teatro a la que suelo asistir el sábado por la noche, preparo una “veloutè”(salsa francesa consistente en pochar un cuarto de cebolla cortada muy fina en aceite de oliva rehogar 150 g de jamón ibérico (si no es ibérico no pasa nada), una cucharada de harina de trigo y regar todo ello con un chorro generoso de Magno… flambear la  velouté, y posteriormente ligar todo ello con las aguas de cocción de los espárragos los guisantes y las zanahorias… nunca el agua de las alcachofas), hasta conseguir una salsa ligera que va a envolver todas nuestras verduras respetando cada uno de sus sabores.

Pero como os he dicho , lo fundametal de este plato (además de la presencia familiar, que en este caso es de gala , ya que vienen mi hijo , mi madre y mi hermano mayor a comer) es confeccionarlo una vez que he recibido inspiración a manos llenas desde un escenario.

Y eso es lo que me pasó el sábado en el Centro cultural Galileo donde asistí a la penúltima representación de la maravillosa obra “ELLING”, sabiamente dirigida por Andrés Lima y magníficamente interpretada por dos actores a los que profeso una enorme admiración CARMELO GÓMEZ y JAVIER GUTIERREZ.

Carmelo es un actor (y lo digo desde el enorme cariño que le tengo) que nunca es consciente de lo buen actor que es, lo cual le convierte en una persona infeliz e insatisfecha con la vida artística .Desde que le conozco y ya son más de veinticinco años , siempre le he visto encabronado … más preocupado de ser el número uno (de una profesión en la que no hay escalafón, o al menos no debería haberlo) que de disfrutar de la alegría que habría de sentir al tener tanto talento. El día que Carmelo consiga ser feliz será el actor que él quiere ser  y que no se da cuenta de que ya es. En “ELLING” está genial … sencillamente genial . Bueno pues se lo tuve casi que jurar cuando terminó la funcion y le felicité por su trabajo . Y aun jurándoselo , me miraba con cara de “No tienes ni puta idea de lo que dices…la función es mala y yo estoy mal”(psicopatías de actor). ¡Querido maestro Carmelo Gómez , la menestra hay que disfrutarla desde el momento de la compra de las cebollitas hastra el último “uhmmmm del comensal”, de lo contrario es mejor no cocinarla , y sobre todo cuando se tiene tan buena mano para la cocina.En todo caso … aunque no cambies nunca , te seguiré queriendo y admirando como el primer día que nos conocimos rodando “BAJARSE AL MORO”.

Javier es para mí el mejor actor español en los tiempos que corren… así sin más y sin menos. Javier es el Teatro encerrado en un cuerpo de hombre normal del que siempre surgen emociones verdaderas y palpables como un volcán en erupción. Si Javier leyera por las tardes en un teatro la sección de contactos de un periódico , yo iría a verlo. En “Elling” también está memorable. Van a pasar muchos años hasta que olvide la profunda tristeza a la que me remitió la ennorme comicidad verdadera de su creación . En Javier la creatividad y la alegría brotan como la Música de Mozart, con ese brillo y ese patetismo a la vez. Solo se diferencian Carmelo y Javier en una cosa  y es muy sencilla …Javier quiere ser feliz , y lo consigue casi siempre , aunque detrás de la sonrisa del clown tambien haya una vida complicada. Y además es humilde … Javier es para comérselo. Javier son esas cebollitas francesas con las que yo empiezo mi menestra.

En “Elling” hay un momento en que el personaje que interpreta Carmelo decide comprar muchos paquetes de purè de patata y meter en cada uno de ellos un poema , cerrarlos de nuevo y colocarlos en los estantes de los supermercados con el fin de llenar el mundo de una belleza que ya no tiene ¡qué gran metáfora!, y convertirse asi en “el Poeta del Purè de Patata”. Pues ese es Andrés Lima (director de la obra), y como ni soy crítico ni quiero serlo , obviaré toda una serie de detalles en los que yo veo a Andrés (Junto a Calixto Bieito) como el mejor director de teatro de la escena española , y uno de los mejores de la historia viva de la “dirección escénica”. Andrés hace la “cocción inglesa” en todo lo que dirije .A cada verdura le da su tiempo de cocción y finalmente elabora una velouté que es como un “velo de Cachemira” aunque a veces hiera como diamantes afilados.

¡Espero y deseo cocinar pronto con él!.

Es domingo por la mañana … ya he terminado de cocinar . Mientras esto escribo , mi hijo me llama para decirme que no hace falta que le vaya a recoger a casa de su madre(donde vive)…que ya viene solo . Y mirando el resultado final de la menestra, después de los veinte minutos de coccion a fuego lento en una cocotte de “Le creuset”, que gracias a la amistad y el cariño de Marcia Silveira tengo en mi cocina, me doy cuenta de que mi hijo ya no es un niño, que yo ya no soy tan joven , y que sigo cocinando desde mi cocina y desde los escenarios por amor …unica y exclusivamente por amor . Yo quiero ser feliz y sobre todo quiero que mi hijo sea feliz , y el día que la felicidad  deje de ser el objetivo primordial de mi vida , dejaré de cocinar.

Llaman a la puerta , es mi madre. Soy un afortunado . Siempre la tengo cerca.