DE LA MANO DE BUDA AL FONDO DEL MAR

Antes de empezar a contaros mi experiencia cítrica vivida en Elche, no quiero dejar de acordarme de mis entrañables amigos del restaurante Madeira de esta ciudad alicantina Toñi, Pedro, David, Manolo y Cristian. Una familia de esas de las que ya no quedan, y un restaurante… el Madeira, de esos en los que la cocina familiar se convierte en arte en cada plato. He pasado momentos irrepetibles en esa casa… desde aquellos años, ya del siglo pasado, cuando me alojaba en el Hotel Huerto del Cura y vivíamos grandes noches teatrales en el Gran Teatro de Elche. En aquellas noches Toñi siempre nos esperaba con la cocina abierta, fuese la hora que fuese, y nos daba e cenar con esa prodigiosa mano de gran cocinera que siempre ha tenido y desde luego sigue teniendo.

En esta ocasión no hubo tiempo material para hacerles una visita, ya que la agenda estaba apretadísima con tres visitas igualmente importantes. A saber y por su orden:

El Huerto Gourmet de Santiago Orts y Raquel Alvarado.

Un almuerzo en la casa familiar de los Orts, en donde Marisol, madre de Santiago nos quería deleitar con sus habilidades culinarias…que son muchas.

Y una cena en uno de los más representativos restaurantes de Elche “El Mesón Granaíno”, en donde Odón Martínez iba a desplegar ante mí su ya reconocidísima talla como chef alicantino.

Llegué a Elche a eso de las 12.00 del mediodía y nada más bajarme del coche ya me estaba esperando Santiago Orts, con todos los útiles necesarios para recolectar unos cuantos dátiles, ya tardíos… pero deliciosos, he de decir, de su colección de palmeras hembras. Una colección que él ha ido formando con muchísimo esfuerzo, desde aquellos días en los que plantó los primeros ejemplares, cuando todo su entorno le decía que eso de recuperar el palmeral , de proteger e identificar las especies y luchar contra las plagas era una locura sin parangón. Baste decir que los dátiles de consumo solo se obtienen de las palmeras hembras, y que de estas palmeras hembras solo el cinco por ciento son productoras de estos excelsos frutos.

Santiago, casi a la carrera, ya que como os digo el programa de actividades estaba muy apretado, me ilustró maravillosamente sobre las propiedades de este árbol majestuoso del que si no fuera por la labor (yo diría casi mística) de personas como él, solo nos quedaría la iconografía de los portales de Belén y poco más.

De los dátiles pasamos a los cítricos gourmet, y ante mí comenzaron a aparecer joyas en forma de “Mano de Buda”, “Cidra”, “Dragonfly”,”Yuzu”, “Limón Poncil”, “Bergamota”, “Calamondín”, “Caviar Cítrico”,”Carisa”, “Limequat”, “Algazul”, “Cordifoie”. Yo me veía a mí mismo como en esa maravillosa escena de “20.000 leguas de viaje submarino” de Richard Fleischer con los maravillosos Kirk Douglas , James Mason, y Peter Lorre… cuando este último , presa de la avaricia, comenzaba a guardarse todo lo que podía  pillar del tesoro del capitán Nemo.

Acabé cargadito de frutos. Ya no me quedaban más bolsillos donde guardar los cítricos tesoros. Santiago se reía a carcajadas mientras me decía : ¡Espera a que vayamos a la finca donde están los cultivos de verdad, que esto solo es la muestra!

Y nos fuimos a la Finca… ya lo creo. Y allí de la mano de Paco (mano derecha de Santiago) quien con treinta años escasos es una enciclopedia viva de la horticultura, y gracias a su esfuerzo diario “Huerto Gourmet” es una de las empresas de I+D+I de más proyección del panorama hortícola europeo…y no me ciega la pasión. Creo que Huerto Gourmet dará mucho que hablar, y si no ¡al tiempo!.

Cargado de cítricos como un niño el día de Reyes, Santiago y yo dirigimos nuestro camino hacia la casa familiar de los Orts, en donde nos recibió José el patriarca, los hermanos de Santi, Pablo y Jorge, su sobrino, y sobre todo Marisol, su madre quien además de ser una excelente ceramista, fotógrafa, escritora y otras hierbas, desplegó ante mi sus cualidades cocineras en forma de un arroz , que después del de Paco Gandia en Pinoso, es el mejor que yo  he comido en toda mi vida en Alicante. Y os juro que no me vuelve a cegar la pasión. Marisol, madre de Santiago Orts, quien además escribe un maravilloso blog que se llama “la cocina del huerto”, es una gran cocinera mediterránea. “De casta le viene al galgo”…dice el refrán y conociendo a la familia Orts uno se explica de donde le viene a Santiago tanta sensibilidad y simpatía, y tanto conocimiento botánico que le han hecho merecedor de ser uno de los Premios Nacionales de Gastronomía, además de ser un reputadísimo gastrónomo en general.

Ya por la noche y hablando de la vida, de la dificultad de los tiempos que nos ha tocado vivir, de los amigos que ya no están , de los que están, de los que están por venir, del porvenir y del mañana, nos sentamos mano a mano en una mesa del restaurante “El Granaíno” de Elche, en donde Odón Martínez nos agasajó con una cena de esas de exhibición… de esas que se a ciencia cierta que os ponen los dientes largos, y que incluso a algún que otro ser de esta galaxia le desata la envidia y la ira jajajajajja, llegando a odiarme por tener el privilegio de poderla degustar y encima regodearme contándola. Pero lo cierto es que cuando un cocinero joven quiere demostrarle a uno sus cualidades culinarias, este “huno” se deja dar de comer… y en este caso la cena fue una de las más deliciosas coherentes y equilibradas que yo he probado en mucho tiempo.

Comenzamos con unas cervecitas Alhambra fresquitas, tan ricas que no las dejamos en toda la cena. Prescindimos del vino. Hay veces que el vino sobra en una cena. Esta era una de esas veces.

Y ante nosotros se hizo la mar. Ante nosotros se volvió a abrir la guarida del capitán Nemo. Y los tesoros de las profundidades del océano se nos empezaron a manifestar en forma de “langostinitos de Santa Pola no más grandes que un dedo”, “calamar de potera más vivo que yo…lo tocabas y cambiaba la pigmentación, a la plancha  sin más”, “Gamba roja de Santa Pola sobre cama de sal gorda en su punto perfecto de plancha”, “Pipes y carases… un salazón marinero único en el mundo”, “Salmorejo con quisquilla de Guardamar”, “sartencita de angulas de la desembocadura del Segura con huevo frito”, “Ventresca de Atún con verduritas huevas de mújol de primera y ralladura de Mano de Buda”, y para rematar “un biscuit de dátil fresco de Huerto Gourmet “ absolutamente delicioso.

Mientras degustábamos una media combinación de ginebra Botanic con tónica y twist de Cidra en el fondo del mar, Santiago me recomendó que me deshiciera de mis recuerdos vividos ese día en Elche, porque el peso de ese “oro” me impediría volver a la superficie. No le hice caso y esa es la razón por la que esto os escribo desde las profundidades del mar de donde espero algún día volver ¡o no!.

Mecido por la marea y acompañado de maravillosos peces, algas y estrellas de mar, voy a pasar esta navidad mecido por los recuerdos de Peter Lorre, y aquella cancioncilla que cantaba el irrepetible y maravilloso Spencer Tracy en “Capitanes intrépidos”:

¡Ay mi pescadito deja de llorarrrrrrrrrrr!

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